Autor: Editor do Site Horário de Publicação: 01/11/2025 Origem: Site
Custard Cream é um creme doce emulsionado comum usado em sobremesas ocidentais, assados e alimentos congelados, caracterizado por uma textura delicada e aroma rico.
No preparo caseiro, geralmente é feito por meio de agitação e aquecimento manual, enquanto na produção industrial é necessário controle preciso de temperatura, agitação e tempo para manter sabor, viscosidade e estabilidade consistentes em larga escala.
A chave para a produção industrial está no design científico da fórmula, em um processo de produção bem controlado e em máquinas confiáveis para fazer creme de leite.
Para produzir creme de leite de alta qualidade de forma eficiente e consistente em condições industriais, primeiro é necessário compreender sua definição e composição. Só sabendo o que é o creme de leite, quais os ingredientes que contém e quais as características que possui, é que se pode compreender melhor os subsequentes princípios de produção e controlo do processo.
O creme de creme é um creme doce espesso feito principalmente de leite, gema de ovo ou líquido de ovo inteiro, açúcar, amido e manteiga ou gorduras vegetais. Através do aquecimento ocorre a gelatinização do amido e a desnaturação das proteínas, formando uma estrutura estável. O creme de creme é amplamente utilizado como recheio de pães, profiteroles e camadas de bolo, bem como em diversos molhos para sobremesas.
Ingredientes principais do creme de creme
Leite: Fornece a base líquida e determina as propriedades de fluidez do creme.
Açúcares: conferem doçura e melhoram o sabor geral e a sensação na boca.
Gema de Ovo ou Líquido de Ovo Inteiro: Contribui com emulsificação e resistência estrutural.
Amidos (Amido de Milho ou Amido de Trigo): Responsáveis por engrossar e estabilizar o creme.
Manteiga ou Gorduras Vegetais: Adicione textura macia e aparência brilhante.
Extrato de baunilha ou outros aromas: aumentam a complexidade do sabor e do aroma.
2.1.1 Ingredientes Líquidos
Leite: Adicione a um tanque de mistura encamisado de aço inoxidável de acordo com a proporção especificada.
Aqueça a aproximadamente 40–50°C para facilitar a dissolução de gorduras e açúcar.
2.1.2 Ingredientes Gordos
Manteiga ou Gorduras Vegetais: Amoleça ou derreta parcialmente antes de adicionar.
Mexa para dispersar completamente, formando uma emulsão uniforme.
2.1.3 Açúcar e Amido
Açúcar granulado, amido de milho e outros ingredientes em pó devem ser pré-misturados para evitar grumos.
Adicione lentamente ao líquido sob agitação para garantir dissolução completa ou suspensão uniforme.
2.1.4 Gema de ovo ou líquido de ovo inteiro
Use ovo líquido pasteurizado ou gema de ovo.
Adicione na fase de baixa temperatura para evitar a coagulação prematura das proteínas.
Continue mexendo lentamente após a adição para formar uma pré-mistura uniforme.
2.1.5 Aromas e Aromas
Extrato de baunilha, pasta de chocolate ou sabores de frutas devem ser adicionados após o aquecimento para manter o aroma estável.
Inicie o sistema de aquecimento encamisado e aumente gradualmente a temperatura até 70–85°C.
Mexa continuamente durante o aquecimento para evitar a gelatinização localizada ou a aderência ao tanque.
A gelatinização do amido e a desnaturação da gema ocorrem simultaneamente, engrossando gradativamente a mistura e conferindo-lhe uma textura fina.
A viscosidade final depende da temperatura e do tempo; os parâmetros do processo devem ser ajustados de acordo com os requisitos do produto.
Após a conclusão da gelatinização, gorduras, proteínas e amidos formam gradualmente uma rede emulsionada estável.
Use um agitador tipo moldura para manter uma mistura uniforme em baixa velocidade, produzindo uma textura suave.
Use um tanque de mistura de aço inoxidável equipado com um misturador homogeneizador de alto cisalhamento para obter um maior grau de finura do produto.
Assim que o creme atingir a viscosidade desejada, desligue o aquecimento e ligue o sistema de circulação de água de resfriamento encamisado.
Resfrie lentamente até aproximadamente 35–40°C sob agitação para evitar separação de água e textura irregular.
Continue resfriando até a temperatura de armazenamento (cerca de 20–25°C) antes de descarregar.
O resfriamento encamisado garante redução uniforme da temperatura em toda a mistura.
Teste de viscosidade e fluxo: Verifique se a espessura está estável.
Inspeção de Cor e Aroma: Garantir consistência sensorial.
A textura do creme de leite é determinada principalmente pela taxa de aquecimento e pela temperatura alvo. O calor excessivo pode causar coagulação, enquanto o calor insuficiente resulta em gelatinização incompleta.
A mistura insuficiente leva a uma textura granular, enquanto a mistura excessiva pode danificar a estrutura do sistema. A taxa de cisalhamento deve ser controlada através de agitação de velocidade variável.
A homogeneização de alto cisalhamento melhora a suavidade e uniformidade do produto, melhorando a rede emulsionada e a qualidade geral. O processo deve ser otimizado para atingir a finura desejada sem comprometer a integridade do sistema.
O resfriamento rápido pode travar a viscosidade desejada, mas deve-se tomar cuidado para evitar condensação ou separação de água na superfície.
A produção industrial de creme de leite é um processo sistemático que depende de formulações cientificamente elaboradas e de controle preciso do processo. Cada etapa – desde a preparação da matéria-prima e aquecimento até a mistura, emulsificação e resfriamento – impacta diretamente a textura lisa, as propriedades reológicas e a estabilidade de prazo de validade do produto final.
Ao utilizar tanques de mistura de creme de creme de aço inoxidável bem projetados, os fabricantes podem alcançar um processo de produção estável e eficiente, mantendo a qualidade consistente do produto.
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