إن صنع المايونيز ، في جوهره ، مزيج من الفن والعلوم. يبدأ الإنتاج الناجح للمايونيز باختيار دقيق للمواد الخام. فيما يلي بعض اقتراحات اختيار المكونات الرئيسية التي قدمها IM M AY ، والتي لها تأثير حاسم على الجودة النهائية للمايونيز.
1. اختيار صفار البيض: صفار البيض هو واحد من أهم المواد الخام في المايونيز. إنه لا يوفر فقط ليسيثين المستحلب ، ولكنه يساهم أيضًا بالذوق واللون الغني. يعد اختيار صفار البيض الطازج عالي الجودة أمرًا بالغ الأهمية. يمتلك صفار البيض الطازج محتوى ليسيثين أعلى ولديه قدرات مستحلب أقوى ، مما يساعد على إنتاج مايونيز أكثر استقرارًا ودسمًا.
2. اختيار النفط: الزيت هو أحد المكونات الرئيسية للمايونيز. يمثل النفط عادة 65 ٪ -80 ٪ من المايونيز وهو المكون الرئيسي للمايونيز. له تأثير كبير على النكهة والملمس واستقرار المايونيز. الزيوت النباتية عالية الجودة ، مثل الزيتون أو عباد الشمس أو زيت فول الصويا ، لا توفر فقط طعمًا رائعًا ولكنها غنية أيضًا بالأحماض الدهنية غير المشبعة. عند اختيار الزيت الخاص بك ، تجنب الزيوت ذات النكهات القوية ، مثل الفول السوداني أو زيت السمسم ، لأنها قد تخفي نكهة المايونيز نفسها.
3. إضافة المكونات الحمضية: الخل أو عصير الليمون هو عنصر حمضي لا غنى عنه في المايونيز. لا يقتصر الأمر على موازنة جدوى المايونيز ، بل ينشطون أيضًا الليسيثين في صفار البيض ويعزز تأثير المستحلب. عند الاختيار ، فكر في المكونات الحمضية ذات الحموضة المعتدلة والذوق المنعش لضمان نكهة متوازنة في المايونيز.
4. توازن التوابل: الملح والسكر هما التوابل الأساسية للمايونيز ، ولديهما تأثير مهم على الطعم النهائي للمايونيز. يعزز الملح النكهة الكلية للمايونيز ، في حين أن السكر يوازن بين الحموضة ويضيف نسيجًا مستديرًا. عند إضافة التوابل ، يجب تعديل المبلغ بشكل مناسب وفقًا لأذواق المستهلك والغرض من المايونيز.
5. النظر في الإضافات: على الرغم من أن إنتاج المايونيز التقليدي يعتمد على المواد الخام الطبيعية ، في الإنتاج التجاري ، تتم إضافة بعض المثبتات والمكثفات ، مثل صمغ الزانثان أو الكاراجينان ، وفقًا لعملية المنتج لتحسين ثبات المنتج. الخصائص وحياة الصلاحية الممتدة. ومع ذلك ، يجب أن يتوافق استخدام هذه الإضافات بشكل صارم لمعايير سلامة الأغذية المحلية لضمان صحة وسلامة المنتج.
إن صنع المايونيز هو في الأساس عملية استحضر تتضمن خلط سائلين غير قابلين للاشمئزاز والماء والزيت. مفتاح المستحلب هو المستحلب ، والمستحلب المستخدم في المايونيز هو الليسيثين في صفار البيض. تحتوي جزيئات الليسيثين على بنية فريدة من نوعها ، مع طرف مائي والآخر للدهون ، مما يسمح لها بتكوين غشاء مستقر في واجهة المياه الزيتية لمنع قطرات الزيت من التجميع والفصل.
أثناء عملية الاستحلاب ، يتم تفريق قطرات الزيت إلى قطرات صغيرة يتم توزيعها بالتساوي في مرحلة الماء. يتم تحقيق هذا التشتت بالوسائل المادية ، وعادة ما يتطلب التحريك أو التجانس. الغرض من التحريك هو تفكيك قطرات الزيت وجلبها على اتصال كامل بجزيئات الماء ، في حين أن التجانس هو تقليل حجم قطرات الزيت وتحسين التشتت من خلال العمل الميكانيكي.
ناحية أخرى ، من أجل تحسين كفاءة المستحلب ، يمكنك استخدام im m ayمن ارتفاع فراغ القص المتجانسة آلة خلاط المستحلب . يمكن لآلة تصنيع المايونيز الصناعية لدينا أن تعمل في بيئة فراغ لتقليل خلط الهواء ، وتوليد قوة قص قوية من خلال الدوار الدوار العالي السرعة لكسر قطرات الزيت إلى قطرات أصغر وتفريقها بالتساوي في مرحلة الماء. وسط. لا تعمل عملية التجانس هذه على تحسين كفاءة المستحلب فحسب ، بل تعزز أيضًا توحيد واستقرار المستحلب.
نسبة الماء إلى الزيت هي عامل مهم يؤثر على نسيج واستقرار المايونيز. عند صنع المايونيز ، يجب تعديل نسبة زيت الماء وفقًا للذوق والاتساق المطلوب. بشكل عام ، لدى المايونيز أكثر النسيج المعتدل عندما تصل نسبة الماء إلى الزيت إلى 1: 5 إلى 1: 6. إذا كانت نسبة الزيت مرتفعة للغاية ، فستصبح المايونيز دهنية وسميكة ؛ إذا كانت نسبة الماء مرتفعة للغاية ، فلن يتشكل مستحلب مستقر.
عند ضبط نسبة الماء إلى الزيت ، تحتاج إلى مراعاة المكونات الأخرى في المايونيز ، مثل الخل أو عصير الليمون. لا توفر هذه المكونات الحمضية تذوقًا حامضًا فحسب ، بل تساعد أيضًا المستحلبات على العمل بشكل أفضل وزيادة استقرار المايونيز. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الملح والسكر أيضًا توابلًا شائعة في المايونيز ، والتي توازن بين طعم ويعزز النكهة الكلية للمايونيز.
أثناء إنتاج المايونيز ، تعتبر طريقة إضافة النفط أمرًا بالغ الأهمية لنجاح المستحلب. يجب إضافة الزيت إلى صفار البيض والسوائل الأخرى ببطء ومتساوي. هذا يضمن أن قطرات النفط لديها ما يكفي من الوقت لتغطيتها من قبل المستحلب وتشكل مستحلب مستقر.
إذا تمت إضافة الكثير من الزيت في وقت واحد ، فقد لا يكون المستحلب قادرًا على الاتصال بشكل كامل بقطرات النفط في الوقت المناسب ، مما يؤدي إلى فشل المستحلب. لذلك ، أثناء عملية التزود بالوقود ، تحتاج إلى إضافة الزيت تدريجياً مع التحريك حتى يتم الوصول إلى النسبة المطلوبة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن سرعة واتجاه التحريك سيؤثر أيضًا على تأثير المستحلب. عادة ما يوصى بالتحريك في نفس الاتجاه للحفاظ على تشتت قطرات الزيت.
أثناء إنتاج المايونيز ، يمكن للتدفئة السليمة لصفار البيض السائل تحسين خصائصه الفيزيائية والكيميائية. وفقًا لدراسة في المجلة 'الأطعمة ' بعنوان 'المعالجة الحرارية لصفار البيض السائل تنظم الخواص الفيزيائية والكيميائية للمدة ' ، عندما تكون درجة حرارة التدفئة في حدود 61 درجة مئوية-70 درجة مئوية ووقت التسخين في حدود 1-10 دقيقة ، فإن خصائص Emulties Emultize ستكون غير محددة بشكل كبير. خاصة عندما تتراوح درجة حرارة التدفئة بين 62 درجة مئوية و 68 درجة مئوية ، فإن المايونيز لديها أفضل الاستقرار ، في حين أن تجاوز 69 درجة مئوية قد يؤدي إلى انخفاض في الاستقرار. (مصدر: https://www.x-mol.net/paper/detail/=====48506624 )
