Как правильно изготовить майонез

1. Выбранное сырье для производства майонеза

Создание майонеза, по своей сути, является сочетанием искусства и науки. Успешное производство майонеза начинается с тщательного выбора сырья. Ниже приведены некоторые ключевые предложения по выбору ингредиентов, приведенные Im M AY , которые оказывают решительное влияние на конечное качество майонеза.

1. Выбор яичного желтка: яичный желток является одним из наиболее важных сырья в майонезе. Он не только обеспечивает эмульгатор лецитин, но также способствует богатому вкусу и цвету. Выбор свежих высококачественных яичных желтков имеет решающее значение. Свежие яичные желтки имеют более высокое содержание лецитина и обладают более сильными эмульгирующими возможностями, помогая производить более стабильный и сливочный майонез.

2. Выбор масла: масло является одним из основных компонентов майонеза. Нефть обычно составляет 65% -80% от майонеза и является основным компонентом майонеза. Это оказывает значительное влияние на вкус, текстуру и стабильность майонеза. Высококачественные растительные масла, такие как оливковое, подсолнечное или соевое масло, не только обеспечивают отличный вкус, но также богаты полезными ненасыщенными жирными кислотами. При выборе масла избегайте масла с сильными вкусами, такими как арахис или кунжутное масло, так как они могут маскировать вкус самого майонеза.

3. Добавление кислых ингредиентов: уксус или лимонный сок является незаменимым кислым ингредиентом в майонезе. Они не только уравновешивают жирность майонеза, но и активируют лецитин в яичных желтках и усиливают эффект эмульгирования. При выборе рассмотрите кислотные ингредиенты с умеренной кислотностью и освежающим вкусом, чтобы обеспечить сбалансированный вкус в вашем майонезе.

4. Баланс приправы: соль и сахар являются основными приправами майонеза, и они оказывают важное влияние на последний вкус майонеза. Соль усиливает общий вкус майонеза, в то время как сахар уравновешивает кислинку и добавляет закругленную текстуру. При добавлении приправы сумма должна быть скорректирована надлежащим образом в соответствии с вкусами потребителей и целью майонеза.

5. Рассмотрение добавок: хотя традиционное производство майонеза опирается на естественное сырье, в коммерческом производстве, некоторые стабилизаторы и сгущения, такие как ксантановая камедь или каррагинан, также добавляются в соответствии с процессом продукта для повышения стабильности продукта. свойства и расширенный срок годности. Тем не менее, использование этих добавок должно строго соответствовать местным стандартам безопасности пищевых продуктов, чтобы обеспечить здоровье и безопасность продукта.

2. Освоить науку об эмульгировании

Создание майонеза - это по сути процесс эмульгирования, включающий смешивание двух несмешивающихся жидкостей, воды и масла. Ключом к эмульгированию является эмульгатор, а эмульгатор, используемый в майонезе, - это лецитин в яичных желтках. Молекулы лецитина имеют уникальную структуру, с одной конечной гидрофильной, а другой липофил, что позволяет ему образовать стабильную мембрану на границе раздела масляной воды, чтобы предотвратить агрегацию и отделение нефти. 

Во время процесса эмульгирования капли масла рассеяются в крошечные капли, которые равномерно распределены в водной фазе. Эта дисперсия достигается физическими средствами, обычно требующих перемешивания или гомогенизации. Цель перемешивания состоит в том, чтобы разбить капли масла и ввести их в полный контакт с молекулами воды, в то время как гомогенизация - еще больше уменьшить размер капель масла и улучшить дисперсию с помощью механического действия.

С другой стороны, для повышения эффективности эмульгификации вы Im Mayиспользовать можете Высокий сдвиг вакуум гомогенизирующий эмульгатор смесительной машины . Наша производственная машина для промышленного майонеза может работать в вакуумной среде, чтобы уменьшить смешивание воздуха, и генерировать сильную силу сдвига через высокоскоростный вращающийся ротор, чтобы разбить капли масла на более мелкие капли и равномерно распределять их в водной фазе. середина. Этот процесс гомогенизации не только повышает эффективность эмульгификации, но и повышает однородность и стабильность эмульсии.

3. Точно контролировать соотношение водного масла

Соотношение с водой к масло является важным фактором, влияющим на текстуру и стабильность майонеза. При создании майонеза соотношение водоснабжения должно быть отрегулировано в соответствии с желаемым вкусом и консистенцией. Вообще говоря, майонез имеет наиболее умеренную текстуру, когда соотношение воды к масло достигает 1: 5 до 1: 6. Если доля масла слишком высока, майонез станет жирным и толстым; Если доля воды слишком высока, стабильная эмульсия не будет образована.

При корректировке соотношения с водой к масло вам необходимо учитывать другие ингредиенты в майонезе, такие как уксус или лимонный сок. Эти кислые ингредиенты не только обеспечивают кислый вкус, но и помогают эмульгаторам работать лучше и повысить стабильность майонеза. Кроме того, соль и сахар также являются обычными приправами в майонезе, которые уравновешивают вкус и усиливают общий вкус майонеза.

4. Добавьте масло медленно и равномерно

Во время производства майонеза способ добавления масла имеет решающее значение для успеха эмульгирования. Масло следует добавлять в яичные желтки и другие жидкости медленно и равномерно. Это гарантирует, что капли нефти имеют достаточно времени, чтобы покрыть эмульгатор и образовывать стабильную эмульсию.

Если за один раз добавляется слишком много масла, эмульгатор может быть не в состоянии полностью связаться с капли масла во времени, что приведет к сбое эмульгирования. Поэтому во время заправки вам необходимо постепенно добавлять масло при перемешивании, пока не будет достигнуто желаемое соотношение. Кроме того, скорость и направление перемешивания также повлияют на эффект эмульгирования. Обычно рекомендуется перемешать в одном и том же направлении, чтобы поддерживать равномерную дисперсию нефтяных капель.

5. Точный контроль температуры нагрева

Во время производства майонеза правильное нагрев жидкого яичного желтка может улучшить его физические и химические свойства. Согласно исследованию в журнале «Foods », называемой термической обработкой жидкого яичного желтка, регулирует физические и химические свойства майонеза », когда температура нагрева находится в диапазоне 61 ° C-70 ° C, а время нагрева в диапазоне 1-10 минут, свойства эминологической эминологической стабильности будут значительно впечатлить. Особенно, когда температура нагрева составляет от 62 ° C до 68 ° C, майонез обладает наилучшей стабильностью, в то время как превышение 69 ° C может привести к снижению стабильности. (Источник: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624 )