Comment fabriquer correctement la mayonnaise

1. Matières premières sélectionnées pour la production de mayonnaise

La fabrication de la mayonnaise est, à la base, une combinaison d'art et de science. La production réussie de mayonnaise commence par la sélection minutieuse des matières premières. Voici quelques suggestions clés de sélection d'ingrédients données par Im M ay , qui ont un impact décisif sur la qualité finale de la mayonnaise.

1. Sélection de jaune d'oeuf: le jaune d'oeuf est l'une des matières premières les plus importantes de la mayonnaise. Il fournit non seulement la lécithine émulsifiante, mais contribue également à un goût et à une couleur riches. Choisir des jaunes d'œufs frais et de haute qualité est crucial. Les jaunes d'oeufs frais ont une teneur en lécithine plus élevée et ont des capacités émulsifiantes plus fortes, aidant à produire une mayonnaise plus stable et crémeuse.

2. Sélection de l'huile: l'huile est l'une des principales composantes de la mayonnaise. Le pétrole représente généralement 65% à 80% de la mayonnaise et est la principale composante de la mayonnaise. Il a un impact significatif sur la saveur, la texture et la stabilité de la mayonnaise. Les huiles végétales de haute qualité, telles que l'olive, le tournesol ou l'huile de soja, fournissent non seulement un bon goût, mais sont également riches en acides gras insaturés sains. Lorsque vous choisissez votre huile, évitez les huiles avec de fortes saveurs, comme l'huile d'arachide ou de sésame, car elles peuvent masquer la saveur de la mayonnaise elle-même.

3. Ajout d'ingrédients acides: le vinaigre ou le jus de citron est un ingrédient acide indispensable dans la mayonnaise. Non seulement ils équilibrent la graisse de la mayonnaise, mais ils activent également la lécithine dans les jaunes d'oeufs et améliorent l'effet d'émulsification. Lors du choix, considérez les ingrédients acides avec une acidité modérée et un goût rafraîchissant pour assurer une saveur équilibrée dans votre mayonnaise.

4. Équilibre des assaisonnements: Le sel et le sucre sont les assaisonnements de base de la mayonnaise, et ils ont un impact important sur le goût final de la mayonnaise. Le sel améliore la saveur globale de la mayonnaise, tandis que le sucre équilibre l'acidité et ajoute une texture arrondie. Lors de l'ajout d'assaisonnements, le montant doit être ajusté de manière appropriée en fonction des goûts des consommateurs et du but de la mayonnaise.

5. Considération des additifs: Bien que la production traditionnelle de mayonnaise repose sur des matières premières naturelles, dans la production commerciale, certains stabilisateurs et épaississeurs, tels que le gomme de xanthane ou le carraghénane, sont également ajoutés en fonction du processus de produit pour améliorer la stabilité du produit. Propriétés et durée de conservation prolongée. Cependant, l'utilisation de ces additifs devrait être strictement conforme aux normes locales de sécurité alimentaire pour assurer la santé et la sécurité du produit.

2. Maître la science de l'émulsification

La fabrication de la mayonnaise est essentiellement un processus d'émulsification impliquant le mélange de deux liquides, eau et huile non miscible. La clé de l'émulsification est l'émulsifiant, et l'émulsifiant utilisé dans la mayonnaise est la lécithine des jaunes d'oeuf. Les molécules de lécithine ont une structure unique, avec une extrémité hydrophile et l'autre lipophile, ce qui lui permet de former une membrane stable à l'interface d'huile d'huile pour empêcher les gouttelettes d'huile d'agrégation et de séparation. 

Pendant le processus d'émulsification, les gouttelettes d'huile sont dispersées en minuscules gouttelettes qui sont uniformément réparties dans la phase aqueuse. Cette dispersion est obtenue par des moyens physiques, nécessitant généralement l'agitation ou l'homogénéisation. Le but de l'agitation est de briser les gouttelettes d'huile et de les mettre en contact complet avec les molécules d'eau, tandis que l'homogénéisation consiste à réduire davantage la taille des gouttelettes d'huile et à améliorer la dispersion par l'action mécanique.

D'un autre côté, afin d'améliorer l'efficacité d'émulsification, vous pouvez Im M ayutiliser de mélangeur émulsifiant homogénéisante à vide élevé Machine . Notre machine de fabrication de mayonnaise industrielle peut fonctionner dans un environnement sous vide pour réduire le mélange d'air, et générer une forte force de cisaillement à travers le rotor rotatif à grande vitesse pour diviser les gouttelettes d'huile en gouttelettes plus petites et les disperser uniformément dans la phase hydrique. milieu. Ce processus d'homogénéisation améliore non seulement l'efficacité de l'émulsification, mais améliore également l'uniformité et la stabilité de l'émulsion.

3. Contrôler précisément le rapport eau-pétrole

Le rapport eau / huile est un facteur important affectant la texture et la stabilité de la mayonnaise. Lors de la mayonnaise, le rapport aquatique doit être ajusté en fonction du goût et de la consistance souhaités. De manière générale, la mayonnaise a la texture la plus modérée lorsque le rapport eau / huile atteint 1: 5 à 1: 6. Si la proportion d'huile est trop élevée, la mayonnaise deviendra grasse et épaisse; Si la proportion d'eau est trop élevée, une émulsion stable ne se formera pas.

Lors de l'ajustement du rapport eau / huile, vous devez prendre en compte d'autres ingrédients dans la mayonnaise, comme le vinaigre ou le jus de citron. Ces ingrédients acides fournissent non seulement un goût aigre, mais aident également les émulsifiants à mieux travailler et augmentent la stabilité de la mayonnaise. De plus, le sel et le sucre sont également des assaisonnements courants dans la mayonnaise, qui équilibrent le goût et améliorent la saveur globale de la mayonnaise.

4. Ajouter l'huile lentement et uniformément

Pendant la production de mayonnaise, la façon dont l'huile est ajoutée est cruciale pour le succès de l'émulsification. L'huile doit être ajoutée aux jaunes d'oeufs et à d'autres liquides lentement et uniformément. Cela garantit que les gouttelettes d'huile ont suffisamment de temps pour être enduit par l'émulsifiant et former une émulsion stable.

Si trop d'huile est ajoutée à un moment donné, l'émulsifiant peut ne pas être en mesure de contacter complètement les gouttelettes d'huile à temps, ce qui entraîne une défaillance d'émulsification. Par conséquent, pendant le processus de ravitaillement, vous devez progressivement ajouter de l'huile tout en remuant jusqu'à ce que le rapport souhaité soit atteint. De plus, la vitesse et la direction de l'agitation affecteront également l'effet d'émulsification. Il est généralement recommandé de remuer dans la même direction pour maintenir la dispersion uniforme des gouttelettes d'huile.

5. Contrôle précis de la température de chauffage

Pendant la production de mayonnaise, un bon chauffage du jaune d'oeuf liquide peut améliorer ses propriétés physiques et chimiques. Selon une étude de la revue 'Foods ' intitulée 'Le traitement thermique du jaune d'oeuf liquide régule les propriétés physiques et chimiques de la mayonnaise ', lorsque la température de chauffage est dans la plage de 61 ° C-70 ° C et que le temps de chauffage est significativement amélioré. Surtout lorsque la température de chauffage se situe entre 62 ° C et 68 ° C, la mayonnaise a la meilleure stabilité, tandis que 69 ° C peut entraîner une diminution de la stabilité. (Source: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624 )