Wie man Mayonnaise richtig herstellt

1. Ausgewählte Rohstoffe für die Mayonnaise-Herstellung

Die Herstellung von Mayonnaise ist im Kern eine Kombination aus Kunst und Wissenschaft. Die erfolgreiche Herstellung von Mayonnaise beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe. Im Folgenden finden Sie einige wichtige Vorschläge zur Auswahl der Zutaten von IM M AY , die einen entscheidenden Einfluss auf die Endqualität der Mayonnaise haben.

1. Auswahl des Eigelbs: Eigelb ist einer der wichtigsten Rohstoffe für Mayonnaise. Es liefert nicht nur den Emulgator Lecithin, sondern trägt auch zu reichhaltigem Geschmack und Farbe bei. Die Wahl von frischem, qualitativ hochwertigem Eigelb ist von entscheidender Bedeutung. Frisches Eigelb hat einen höheren Lecithingehalt und eine stärkere Emulgierfähigkeit, was zu einer stabileren und cremigeren Mayonnaise beiträgt.

2. Auswahl des Öls: Öl ist einer der Hauptbestandteile von Mayonnaise. Öl macht normalerweise 65–80 % der Mayonnaise aus und ist der Hauptbestandteil der Mayonnaise. Es hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack, die Textur und die Stabilität von Mayonnaise. Hochwertige Pflanzenöle wie Oliven-, Sonnenblumen- oder Sojaöl sorgen nicht nur für einen tollen Geschmack, sondern sind auch reich an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Vermeiden Sie bei der Auswahl Ihres Öls Öle mit starkem Geschmack, wie z. B. Erdnuss- oder Sesamöl, da diese den Geschmack der Mayonnaise selbst überdecken können.

3. Zugabe von sauren Zutaten: Essig oder Zitronensaft ist eine unverzichtbare saure Zutat in Mayonnaise. Sie gleichen nicht nur die Fettigkeit der Mayonnaise aus, sondern aktivieren auch das Lecithin im Eigelb und verstärken den Emulgierungseffekt. Berücksichtigen Sie bei der Auswahl saure Zutaten mit mäßigem Säuregehalt und erfrischendem Geschmack, um einen ausgewogenen Geschmack Ihrer Mayonnaise zu gewährleisten.

4. Ausgewogenheit der Gewürze: Salz und Zucker sind die grundlegenden Gewürze der Mayonnaise und haben einen wichtigen Einfluss auf den endgültigen Geschmack der Mayonnaise. Das Salz verstärkt den Gesamtgeschmack der Mayonnaise, während der Zucker die Säure ausgleicht und für eine abgerundete Textur sorgt. Bei der Zugabe von Gewürzen sollte die Menge entsprechend dem Geschmack des Verbrauchers und dem Verwendungszweck der Mayonnaise angepasst werden.

5. Berücksichtigung von Zusatzstoffen: Obwohl die traditionelle Mayonnaise-Produktion auf natürliche Rohstoffe setzt, werden bei der kommerziellen Produktion je nach Produktprozess auch einige Stabilisatoren und Verdickungsmittel wie Xanthan oder Carrageen zugesetzt, um die Stabilität des Produkts zu verbessern. Eigenschaften und verlängerte Haltbarkeit. Die Verwendung dieser Zusatzstoffe sollte jedoch strikt den örtlichen Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen, um die Gesundheit und Sicherheit des Produkts zu gewährleisten.

2. Beherrschen Sie die Wissenschaft der Emulgierung

Die Herstellung von Mayonnaise ist im Wesentlichen ein Emulgierungsprozess, bei dem zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, Wasser und Öl, gemischt werden. Der Schlüssel zur Emulgierung ist der Emulgator, und der in Mayonnaise verwendete Emulgator ist das Lecithin im Eigelb. Lecithinmoleküle haben eine einzigartige Struktur, bei der ein Ende hydrophil und das andere lipophil ist. Dadurch können sie an der Öl-Wasser-Grenzfläche eine stabile Membran bilden, um die Aggregation und Trennung von Öltröpfchen zu verhindern. 

Während des Emulgierungsprozesses werden die Öltröpfchen in winzige Tröpfchen zerteilt, die gleichmäßig in der Wasserphase verteilt werden. Diese Dispersion wird auf physikalischem Wege erreicht und erfordert normalerweise Rühren oder Homogenisieren. Der Zweck des Rührens besteht darin, die Öltröpfchen aufzubrechen und sie in vollständigen Kontakt mit den Wassermolekülen zu bringen, während die Homogenisierung darin besteht, die Größe der Öltröpfchen weiter zu reduzieren und die Dispersion durch mechanische Einwirkung zu verbessern.

Um andererseits die Emulgiereffizienz zu verbessern, können Sie M AY verwendenIM Hochscher-Vakuumhomogenisierungs-Emulgator- Mischermaschine . Unsere industrielle Mayonnaise-Herstellungsmaschine kann in einer Vakuumumgebung arbeiten, um die Luftvermischung zu reduzieren und durch den sich mit hoher Geschwindigkeit drehenden Rotor eine starke Scherkraft zu erzeugen, um die Öltröpfchen in kleinere Tröpfchen aufzubrechen und sie gleichmäßig in der Wasserphase zu verteilen. Mitte. Dieser Homogenisierungsprozess verbessert nicht nur die Emulgiereffizienz, sondern erhöht auch die Gleichmäßigkeit und Stabilität der Emulsion.

3. Kontrollieren Sie das Wasser-Öl-Verhältnis genau

Das Wasser-Öl-Verhältnis ist ein wichtiger Faktor, der die Textur und Stabilität von Mayonnaise beeinflusst. Bei der Herstellung von Mayonnaise muss das Wasser-Öl-Verhältnis je nach gewünschtem Geschmack und Konsistenz angepasst werden. Im Allgemeinen hat Mayonnaise die mäßigste Konsistenz, wenn das Wasser-Öl-Verhältnis 1:5 bis 1:6 erreicht. Bei einem zu hohen Ölanteil wird die Mayonnaise fettig und dick; Ist der Wasseranteil zu hoch, entsteht keine stabile Emulsion.

Bei der Anpassung des Wasser-Öl-Verhältnisses müssen Sie andere Zutaten der Mayonnaise berücksichtigen, beispielsweise Essig oder Zitronensaft. Diese sauren Zutaten sorgen nicht nur für einen säuerlichen Geschmack, sondern tragen auch dazu bei, dass die Emulgatoren besser wirken und die Stabilität der Mayonnaise erhöhen. Darüber hinaus sind Salz und Zucker auch übliche Gewürze in Mayonnaise, die den Geschmack ausgleichen und den Gesamtgeschmack der Mayonnaise verstärken.

4. Öl langsam und gleichmäßig hinzufügen

Bei der Herstellung von Mayonnaise ist die Art der Ölzugabe entscheidend für den Erfolg der Emulgierung. Öl sollte langsam und gleichmäßig zu Eigelb und anderen Flüssigkeiten gegeben werden. Dadurch wird sichergestellt, dass die Öltröpfchen genügend Zeit haben, vom Emulgator umhüllt zu werden und eine stabile Emulsion zu bilden.

Wenn zu viel Öl auf einmal hinzugefügt wird, kann der Emulgator die Öltröpfchen möglicherweise nicht rechtzeitig vollständig erreichen, was zu einem Emulgierungsfehler führt. Daher müssen Sie während des Tankvorgangs nach und nach Öl unter Rühren hinzufügen, bis das gewünschte Verhältnis erreicht ist. Darüber hinaus beeinflussen Geschwindigkeit und Richtung des Rührens auch den Emulgiereffekt. Normalerweise wird empfohlen, in die gleiche Richtung zu rühren, um eine gleichmäßige Verteilung der Öltröpfchen zu gewährleisten.

5. Präzise Steuerung der Heiztemperatur

Bei der Herstellung von Mayonnaise kann das richtige Erhitzen des flüssigen Eigelbs dessen physikalische und chemische Eigenschaften verbessern. Laut einer Studie in der Zeitschrift „Foods“ mit dem Titel „Die thermische Verarbeitung von flüssigem Eigelb reguliert die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Mayonnaise“ werden die Eigenschaften der Emulsionsstabilität von Mayonnaise erheblich verbessert, wenn die Erhitzungstemperatur im Bereich von 61 °C bis 70 °C und die Erhitzungszeit im Bereich von 1 bis 10 Minuten liegt. Insbesondere wenn die Erhitzungstemperatur zwischen 62 °C und 68 °C liegt, weist Mayonnaise die beste Stabilität auf, während eine Temperatur über 69 °C zu einer Verschlechterung der Stabilität führen kann. (Quelle: https://www.x-mol.net/paper/detail/ 15256316713 48506624 )