Wie man Mayonnaise richtig herstellt

1. Ausgewählte Rohstoffe für die Mayonnaise -Produktion

Die Herstellung von Mayonnaise ist im Kern eine Kombination aus Kunst und Wissenschaft. Die erfolgreiche Produktion von Mayonnaise beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe. Im Folgenden sind einige Vorschläge für die Auswahl der wichtigsten Zutaten von IM m ay aufgeführt , die einen entscheidenden Einfluss auf die endgültige Qualität der Mayonnaise haben.

1. Auswahl des Eigelbs: Das Eigelb ist einer der wichtigsten Rohstoffe in Mayonnaise. Es liefert nicht nur den Emulgator -Lecithin, sondern trägt auch einen umfangreichen Geschmack und Farbe bei. Es ist entscheidend, frische, qualitativ hochwertige Eigelb zu wählen. Frische Eigelb haben einen höheren Lecithin -Gehalt und haben stärkere emulgierende Fähigkeiten, was dazu beiträgt, eine stabilere und cremige Mayonnaise zu produzieren.

2. Ölauswahl: Öl ist eine der Hauptbestandteile der Mayonnaise. Öl macht normalerweise 65% -80% der Mayonnaise aus und ist die Hauptkomponente der Mayonnaise. Es hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack, die Textur und die Stabilität von Mayonnaise. Hochwertige pflanzliche Öle wie Oliven, Sonnenblumen oder Sojaöl bieten nicht nur einen großartigen Geschmack, sondern sind auch reich an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Vermeiden Sie bei der Auswahl Ihres Öls Öle mit starken Aromen wie Erdnuss- oder Sesamöl, da sie den Geschmack der Mayonnaise selbst maskieren können.

3. Zugabe von sauren Zutaten: Essig- oder Zitronensaft ist ein unverzichtbarer saurer Bestandteil in Mayonnaise. Sie balancieren nicht nur die Femme der Mayonnaise, sondern aktivieren auch das Lecithin in Eigelb und verbessern den Emulgierungseffekt. Betrachten Sie bei der Auswahl saure Zutaten mit mäßiger Säure und einem erfrischenden Geschmack, um einen ausgewogenen Geschmack in Ihrer Mayonnaise zu erzielen.

4. Gewürzbalken: Salz und Zucker sind die grundlegenden Gewürze der Mayonnaise, und sie haben einen wichtigen Einfluss auf den letzten Geschmack von Mayonnaise. Das Salz verbessert den Gesamtgeschmack der Mayonnaise, während der Zucker die Säure ausbalanciert und eine abgerundete Textur hinzufügt. Beim Hinzufügen von Gewürzen sollte der Betrag entsprechend dem Verbrauchergeschmack und dem Zweck der Mayonnaise angemessen angepasst werden.

5. Berücksichtigung von Zusatzstoffen: Obwohl die traditionelle Mayonnaise -Produktion auf natürlichen Rohstoffen beruht, werden in der kommerziellen Produktion einige Stabilisatoren und Verdicker wie Xanthan Gum oder Carrageenan nach dem Produktprozess hinzugefügt, um die Stabilität des Produkts zu verbessern. Eigenschaften und verlängerte Haltbarkeitsdauer. Die Verwendung dieser Additive sollte jedoch streng den örtlichen Standards für Lebensmittelsicherheit einhalten, um die Gesundheit und Sicherheit des Produkts zu gewährleisten.

2. Meister Sie die Wissenschaft der Emulgierung

Die Herstellung von Mayonnaise ist im Wesentlichen ein Emulgierungsprozess, bei dem zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, Wasser und Öl gemischt werden. Der Schlüssel zur Emulgierung ist der Emulgator, und der in Mayonnaise verwendete Emulgator ist das Lecithin in Eigelb. Lecithin-Moleküle haben eine einzigartige Struktur mit einem Ende hydrophil und der anderen lipophil, sodass sie an der Öl-Wasser-Grenzfläche eine stabile Membran bilden kann, um zu verhindern, dass Öltröpfchen aggregieren und sich trennen. 

Während des Emulgierungsprozesses werden die Öltröpfchen in winzige Tröpfchen verteilt, die in der Wasserphase gleichmäßig verteilt sind. Diese Dispersion wird durch physikalische Mittel erreicht, in der Regel ein Rühren oder Homogenisierung erforderlich. Der Zweck des Rührens besteht darin, die Öltröpfchen aufzubrechen und sie in den vollen Kontakt mit Wassermolekülen zu bringen, während die Homogenisierung die Größe der Öltröpfchen weiter verringern und die Dispersion durch mechanische Wirkung verbessern.

Andererseits können Sie die Emulgierungseffizienz verwenden, um ' die IMY zu verwendens Hochschere Vakuum -Homogenisierungs -Emulgatormischmaschine . Unsere industrielle Mayonnaise -Produktionsmaschine kann in einer Vakuumumgebung arbeiten, um die Luftmischung zu reduzieren und eine starke Scherkraft durch den Hochgeschwindigkeitsrotor zu erzeugen, um die Öltröpfchen in kleinere Tröpfchen zu unterteilen und sie gleichmäßig in der Wasserphase zu zerstreuen. Mitte. Dieser Homogenisierungsprozess verbessert nicht nur die Emulgierungseffizienz, sondern verbessert auch die Gleichmäßigkeit und Stabilität der Emulsion.

3. kontrollieren Sie das Wasser-Öl-Verhältnis genau

Das Wasser-Öl-Verhältnis ist ein wichtiger Faktor, der die Textur und Stabilität von Mayonnaise beeinflusst. Bei der Herstellung von Mayonnaise muss das Wasser-Öl-Verhältnis entsprechend dem gewünschten Geschmack und Konsistenz angepasst werden. Im Allgemeinen hat Mayonnaise die mäßigste Textur, wenn das Wasser-zu-Öl-Verhältnis 1: 5 bis 1: 6 erreicht. Wenn der Anteil des Öls zu hoch ist, wird die Mayonnaise fettig und dick; Wenn der Anteil des Wassers zu hoch ist, bildet sich keine stabile Emulsion.

Bei der Einstellung des Wasser-zu-Öl-Verhältnisses müssen Sie andere Zutaten in der Mayonnaise wie Essig- oder Zitronensaft berücksichtigen. Diese sauren Zutaten bieten nicht nur einen sauren Geschmack, sondern helfen den Emulgatoren auch, besser zu arbeiten und die Stabilität der Mayonnaise zu erhöhen. Darüber hinaus sind Salz und Zucker auch übliche Gewürze in Mayonnaise, die den Geschmack ausbalancieren und den Gesamtgeschmack von Mayonnaise verbessern.

4. Öl langsam und gleichmäßig hinzufügen

Während der Herstellung von Mayonnaise ist die Art und Weise, wie das Öl hinzugefügt wird, entscheidend für den Erfolg der Emulgierung. Das Eigelb und andere Flüssigkeiten sollte langsam und gleichmäßig Öl zugesetzt werden. Dies stellt sicher, dass die Öltröpfchen genügend Zeit haben, um vom Emulgator überzogen zu werden und eine stabile Emulsion zu bilden.

Wenn gleichzeitig zu viel Öl hinzugefügt wird, kann der Emulgator möglicherweise nicht rechtzeitig die Öltröpfchen vollständig kontaktieren, was zu einem Emulgierungsfehler führt. Daher müssen Sie während des Tankvorgangs beim Rühren nach und nach Öl hinzufügen, bis das gewünschte Verhältnis erreicht ist. Darüber hinaus beeinflusst die Geschwindigkeit und Richtung des Rühren auch den Emulgierungseffekt. Es wird normalerweise empfohlen, in die gleiche Richtung zu rühren, um die gleichmäßige Dispersion von Öltröpfchen aufrechtzuerhalten.

5. Präzise Kontrolle der Heiztemperatur

Während der Herstellung von Mayonnaise kann die ordnungsgemäße Erwärmung von flüssigem Eigelb seine physikalischen und chemischen Eigenschaften verbessern. Laut einer Studie in der Zeitschrift reguliert 'Lebensmittel' thermische Verarbeitung von flüssigem Eigelb die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Mayonnaise '' Wenn die Heiztemperatur im Bereich von 61 ° C-70 ° C liegt, und die Heizzeit im Bereich von 1-10 Minuten, die die Eigenschaften der Eigenschaften der Emulsionsstabilität erheblich sind, wird sich die Eigenschaften der Emulsionen der Emulsionen erheblich verbessert. Insbesondere wenn die Heiztemperatur zwischen 62 ° C und 68 ° C liegt, hat Mayonnaise die beste Stabilität, während mehr als 69 ° C zu einer Abnahme der Stabilität führen kann. (Quelle: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624 )