Autor: Editor do site Publicar Tempo: 2024-07-22 Origem: Site
A criação da maionese é, em sua essência, uma combinação de arte e ciência. A produção bem -sucedida de maionese começa com a cuidadosa seleção de matérias -primas. A seguir são apresentadas algumas sugestões importantes de seleção de ingredientes dadas por , , imóveis que têm um impacto decisivo na qualidade final da maionese.
1. Seleção de gema de ovo: A gema de ovo é uma das matérias -primas mais importantes da maionese. Ele não apenas fornece o emulsificante lecitina, mas também contribui com sabor e cor ricos. Escolher gemas de ovos frescas e de alta qualidade é crucial. As gemas de ovos frescas têm um maior teor de lecitina e têm capacidades emulsificantes mais fortes, ajudando a produzir uma maionese mais estável e cremosa.
2. Seleção de óleo: o óleo é um dos principais componentes da maionese. O petróleo geralmente representa 65% a 80% da maionese e é o principal componente da maionese. Tem um impacto significativo no sabor, textura e estabilidade da maionese. Os óleos vegetais de alta qualidade, como azeitona, girassol ou óleo de soja, não apenas proporcionam um ótimo sabor, mas também são ricos em ácidos graxos insaturados saudáveis. Ao escolher o seu óleo, evite óleos com sabores fortes, como óleo de amendoim ou gergelim, pois podem mascarar o sabor da própria maionese.
3. Adição de ingredientes ácidos: o vinagre ou o suco de limão é um ingrediente ácido indispensável na maionese. Eles não apenas equilibram a oleosidade da maionese, mas também ativam a lecitina em gemas e aumentam o efeito da emulsificação. Ao escolher, considere ingredientes ácidos com acidez moderada e um sabor refrescante para garantir um sabor equilibrado em sua maionese.
4. Equilíbrio de temperos: sal e açúcar são os temperos básicos da maionese e têm um impacto importante no sabor final da maionese. O sal aumenta o sabor geral da maionese, enquanto o açúcar equilibra a acidez e adiciona uma textura arredondada. Ao adicionar temperos, o valor deve ser ajustado adequadamente de acordo com os gostos do consumidor e o objetivo da maionese.
5. Consideração de aditivos: Embora a produção tradicional de maionese dependa de matérias -primas naturais, na produção comercial, alguns estabilizadores e espessantes, como chiclete ou carragenina, também são adicionados de acordo com o processo do produto para melhorar a estabilidade do produto. propriedades e vida útil prolongada. No entanto, o uso desses aditivos deve cumprir estritamente os padrões locais de segurança alimentar para garantir a saúde e a segurança do produto.
A criação da maionese é essencialmente um processo de emulsificação que envolve a mistura de dois líquidos imiscíveis, água e óleo. A chave para a emulsificação é o emulsificante, e o emulsificante usado na maionese é a lecitina em gemas. As moléculas de lecitina têm uma estrutura única, com um hidrofílico final e o outro lipofílico, permitindo que ele formasse uma membrana estável na interface óleo-água para impedir que as gotículas de óleo se separem e se separem.
Durante o processo de emulsificação, as gotículas de óleo são dispersas em pequenas gotículas que são distribuídas uniformemente na fase aquática. Essa dispersão é alcançada por meios físicos, geralmente exigindo agitação ou homogeneização. O objetivo da agitação é quebrar as gotículas de óleo e colocá -las em contato total com moléculas de água, enquanto a homogeneização é reduzir ainda mais o tamanho das gotículas de óleo e melhorar a dispersão por meio de ação mecânica.
Por outro lado, para melhorar a eficiência da emulsificação pode , você usar de misturador de emulsificantes a vácuo de alto cisalhamento Máquina . Nossa máquina de fabricação de maionese industrial pode funcionar em um ambiente de vácuo para reduzir a mistura de ar e gerar forte força de cisalhamento através do rotor rotativo de alta velocidade para quebrar as gotículas de óleo em gotículas menores e dispersá -las uniformemente na fase aquática. meio. Esse processo de homogeneização não apenas melhora a eficiência da emulsificação, mas também melhora a uniformidade e a estabilidade da emulsão.
A proporção de água para óleo é um fator importante que afeta a textura e a estabilidade da maionese. Ao fabricar maionese, a proporção de óleo de água precisa ser ajustada de acordo com o sabor e a consistência desejados. De um modo geral, a maionese tem a textura mais moderada quando a proporção de água para óleo atingir 1: 5 a 1: 6. Se a proporção de óleo for muito alta, a maionese ficará oleosa e espessa; Se a proporção de água for muito alta, uma emulsão estável não se formará.
Ao ajustar a relação água-óleo, você precisa levar em consideração outros ingredientes na maionese, como vinagre ou suco de limão. Esses ingredientes ácidos não apenas fornecem um sabor azedo, mas também ajudam os emulsificantes a funcionar melhor e aumentar a estabilidade da maionese. Além disso, sal e açúcar também são temperos comuns em maionese, que equilibram o sabor e aumentam o sabor geral da maionese.
Durante a produção de maionese, a maneira como o óleo é adicionado é crucial para o sucesso da emulsificação. O óleo deve ser adicionado às gemas de ovos e outros líquidos lenta e uniformemente. Isso garante que as gotículas de óleo tenham tempo suficiente para serem revestidas pelo emulsificante e formar uma emulsão estável.
Se muito óleo for adicionado ao mesmo tempo, o emulsificante pode não ser capaz de entrar em contato com as gotículas de óleo a tempo, resultando em falha de emulsificação. Portanto, durante o processo de reabastecimento, você precisa adicionar gradualmente petróleo enquanto mexendo até que a proporção desejada seja atingida. Além disso, a velocidade e a direção da agitação também afetarão o efeito da emulsificação. Geralmente, é recomendável misturar na mesma direção para manter a dispersão uniforme de gotículas de óleo.
Durante a produção de maionese, o aquecimento adequado da gema líquida pode melhorar suas propriedades físicas e químicas. De acordo com um estudo da revista 'Foods ' intitulada 'Processamento térmico de gema líquida de ovos regula as propriedades físicas e químicas da maionese ', quando a temperatura de aquecimento está na faixa de 61 ° C-70 ° C e o tempo de aquecimento está no intervalo de 1 a 10 minutos, as propriedades da maânia. Especialmente quando a temperatura de aquecimento está entre 62 ° C e 68 ° C, a maionese tem a melhor estabilidade, enquanto excedendo 69 ° C pode levar a uma diminuição da estabilidade. (Fonte: https://www.x-mol.net/paper/detail/=11==48506624 )
