マヨネーズの製造は、その中心で、芸術と科学の組み合わせです。マヨネーズの成功した生産は、原材料の慎重な選択から始まります。以下は、 Im M ayによって与えられたいくつかの重要な成分選択の提案です。マヨネーズの最終品質に決定的な影響を与える
1。卵黄の選択：卵黄はマヨネーズで最も重要な原材料の1つです。乳化剤レシチンを提供するだけでなく、豊かな味と色にも貢献します。新鮮で高品質の卵黄を選択することが重要です。新鮮な卵黄は、レシチンの含有量が高く、乳化能力が強く、より安定したクリーミーなマヨネーズを生成するのに役立ちます。
2。オイルの選択：オイルはマヨネーズの主要な成分の1つです。オイルは通常、マヨネーズの65％〜80％を占めており、マヨネーズの主要成分です。マヨネーズの風味、質感、安定性に大きな影響を与えます。オリーブ、ヒマワリ、大豆油などの高品質の植物油は、素晴らしい味を提供するだけでなく、健康的な不飽和脂肪酸も豊富です。オイルを選択するときは、マヨネーズ自体の風味を隠す可能性があるため、ピーナッツやゴマオイルなどの強いフレーバーのオイルを避けてください。
3.酸性成分の添加：酢またはレモン汁は、マヨネーズの不可欠な酸性成分です。彼らはマヨネーズの脂肪のバランスをとるだけでなく、卵黄のレシチンを活性化し、乳化効果を高めます。選択するときは、適度な酸性度とさわやかな味の酸性成分を検討して、マヨネーズのバランスの取れた風味を確保してください。
4。調味料のバランス：塩と砂糖はマヨネーズの基本的な調味料であり、マヨネーズの最終的な味に重要な影響を与えます。塩はマヨネーズの全体的な風味を高め、砂糖は酸味のバランスをとり、丸いテクスチャーを加えます。調味料を追加する場合、消費者の好みとマヨネーズの目的に従って、量を適切に調整する必要があります。
5。添加剤の考慮事項：従来のマヨネーズ生産は天然原料に依存していますが、商業生産において、Xanthan GumやCarrageenanなどのいくつかの安定剤および粘土剤も、製品の安定性を改善するための製品プロセスに従って追加されています。プロパティと拡大貯蔵寿命。ただし、これらの添加物の使用は、製品の健康と安全を確保するために、地元の食品安全基準を厳密に遵守する必要があります。
マヨネーズの製造は、本質的に2つの不混和性のある液体、水と油の混合を含む乳化プロセスです。乳化の鍵は乳化剤であり、マヨネーズで使用される乳化剤は卵黄のレシチンです。レシチン分子には、一方の端が親水性ともう一方の親油性を備えたユニークな構造があり、油水界面で安定した膜を形成して、油滴が凝集して分離するのを防ぐことができます。
乳化プロセス中に、油滴は水相で均等に分布する小さな液滴に分散します。この分散は物理的な手段によって達成され、通常は攪拌または均質化が必要です。攪拌の目的は、油滴を分解して水分子と完全に接触させることですが、均質化は、油滴のサイズをさらに縮小し、機械的作用を通じて分散を改善することです。
一方、乳化効率を改善するために、 Im M ayの使用を使用できます 高せん断真空ホモジナイズ乳化剤ミキサー マシン。当社の産業マヨネーズ製造機は、空気の混合を減らすために真空環境で動作し、高速回転ローターを介して強いせん断力を生成して、油滴をより小さな液滴に分割し、水相で均等に分散させることができます。真ん中。この均質化プロセスは、乳化効率を改善するだけでなく、エマルジョンの均一性と安定性も向上させます。
水と石油の比率は、マヨネーズのテクスチャーと安定性に影響を与える重要な要素です。マヨネーズを作るとき、希望の味と一貫性に応じて、水油の比率を調整する必要があります。一般的に言えば、マヨネーズは、水と石油の比率が1：5から1：6に達すると、最も穏やかなテクスチャーがあります。オイルの割合が高すぎると、マヨネーズが脂っこくて厚くなります。水の割合が高すぎる場合、安定したエマルジョンは形成されません。
水と石油の比率を調整するときは、酢やレモン汁などのマヨネーズの他の材料を考慮する必要があります。これらの酸性成分は、酸味を提供するだけでなく、乳化剤の動作を改善し、マヨネーズの安定性を高めるのにも役立ちます。さらに、塩と砂糖はマヨネーズの一般的な調味料でもあり、味のバランスを取り、マヨネーズの全体的な風味を高めます。
マヨネーズの生産中、オイルの追加方法は乳化の成功に不可欠です。オイルは、卵黄や他の液体にゆっくりと均等に加える必要があります。これにより、オイル液滴が乳化剤によってコーティングされ、安定したエマルジョンを形成するのに十分な時間を確保できます。
一度にオイルが多すぎると、乳化剤が時間内にオイル液滴に完全に接触できないため、乳化不全が生じます。したがって、燃料補給プロセス中に、目的の比率に達するまで攪拌しながら徐々にオイルを追加する必要があります。さらに、攪拌の速度と方向も乳化効果に影響します。通常、油滴の均一な分散を維持するために、同じ方向に攪拌することをお勧めします。
マヨネーズの生産中、液体卵黄の適切な加熱は、その物理的および化学的特性を改善できます。ジャーナル 'Foods 'というタイトルの研究によれば、 '液体卵黄の熱処理は、マヨネーズの物理的および化学的特性を調節します。加熱温度が61°C-70°Cの範囲であり、加熱時間が1〜10分の範囲であり、マヨネーズの排出率の特性は重要になります。特に、加熱温度が62°Cから68°Cの間にある場合、マヨネーズは安定性が最も高く、69°Cを超えると安定性が低下する可能性があります。 （ソース： https://www.x-mol.net/paper/detail/=1 = 48506624）
