Cómo fabricar correctamente la mayonesa

1. Materias primas seleccionadas para la producción de mayonesa

La creación de la mayonesa es, en esencia, una combinación de arte y ciencia. La producción exitosa de mayonesa comienza con la cuidadosa selección de materias primas. Las siguientes son algunas sugerencias clave de selección de ingredientes dadas por que , IMY tienen un impacto decisivo en la calidad final de la mayonesa.

1. Selección de yema de huevo: la yema de huevo es una de las materias primas más importantes en la mayonesa. No solo proporciona la lecitina emulsionante, sino que también contribuye con un rico sabor y color. Elegir yemas de huevo frescas y de alta calidad es crucial. Las yemas de huevo frescas tienen un contenido de lecitina más alto y tienen capacidades de emulsionamiento más fuertes, lo que ayuda a producir una mayonesa más estable y cremosa.

2. Selección de aceite: el aceite es uno de los componentes principales de la mayonesa. El petróleo generalmente representa el 65% -80% de la mayonesa y es el componente principal de la mayonesa. Tiene un impacto significativo en el sabor, la textura y la estabilidad de la mayonesa. Los aceites vegetales de alta calidad, como oliva, girasol o aceite de soja, no solo proporcionan un gran sabor, sino que también son ricos en ácidos grasos insaturados saludables. Al elegir su aceite, evite los aceites con sabores fuertes, como el maní o el aceite de sésamo, ya que pueden enmascarar el sabor de la mayonesa.

3. Adición de ingredientes ácidos: el jugo de vinagre o limón es un ingrediente ácido indispensable en la mayonesa. No solo equilibran la grasa de la mayonesa, sino que también activan la lecitina en las yemas de huevo y mejoran el efecto de emulsificación. Al elegir, considere ingredientes ácidos con acidez moderada y un sabor refrescante para garantizar un sabor equilibrado en su mayonesa.

4. Balance de condimentos: la sal y el azúcar son los condimentos básicos de la mayonesa, y tienen un impacto importante en el sabor final de la mayonesa. La sal mejora el sabor general de la mayonesa, mientras que el azúcar equilibra la acidez y agrega una textura redondeada. Al agregar condimentos, la cantidad debe ajustarse adecuadamente de acuerdo con los gustos del consumidor y el propósito de la mayonesa.

5. Consideración de aditivos: aunque la producción tradicional de mayonesa se basa en materias primas naturales, en la producción comercial, algunos estabilizadores y espesantes, como la goma de Xantán o el carragenano, también se agregan de acuerdo con el proceso de productos para mejorar la estabilidad del producto. propiedades y vida útil extendida. Sin embargo, el uso de estos aditivos debe cumplir estrictamente con los estándares locales de seguridad alimentaria para garantizar la salud y la seguridad del producto.

2. Master la ciencia de la emulsificación

La fabricación de la mayonesa es esencialmente un proceso de emulsificación que implica la mezcla de dos líquidos inmiscibles, agua y aceite. La clave de la emulsificación es el emulsionante, y el emulsionante utilizado en la mayonesa es la lecitina en las yemas de huevo. Las moléculas de lecitina tienen una estructura única, con un extremo hidrófilo y el otro lipofílico, lo que le permite formar una membrana estable en la interfaz de agua de aceite para evitar que las gotas de aceite se agregen y se separen. 

Durante el proceso de emulsificación, las gotas de aceite se dispersan en pequeñas gotas que se distribuyen uniformemente en la fase de agua. Esta dispersión se logra por medios físicos, que generalmente requiere agitación o homogeneización. El propósito de agitar es romper las gotas de aceite y llevarlas al contacto completo con las moléculas de agua, mientras que la homogeneización es reducir aún más el tamaño de las gotas de aceite y mejorar la dispersión a través de la acción mecánica.

Por otro lado, para mejorar la eficiencia de la usar, emulsificación puede de mezclador de emulsionante homogeneización de vacío de alta cizalla Máquina . Nuestra máquina de fabricación de mayonesa industrial puede funcionar en un entorno de vacío para reducir la mezcla de aire, y generar una fuerte fuerza de corte a través del rotor rotativo de alta velocidad para romper las gotas de aceite en gotas más pequeñas y dispersarlas uniformemente en la fase de agua. medio. Este proceso de homogeneización no solo mejora la eficiencia de la emulsificación, sino que también mejora la uniformidad y la estabilidad de la emulsión.

3. Controle con precisión la relación de agua de agua

La relación agua a aceite es un factor importante que afecta la textura y la estabilidad de la mayonesa. Al hacer mayonesa, la relación de aceite de agua debe ajustarse de acuerdo con el sabor y la consistencia deseados. En términos generales, la mayonesa tiene la textura más moderada cuando la relación agua a aceite alcanza 1: 5 a 1: 6. Si la proporción de aceite es demasiado alta, la mayonesa se volverá grasosa y gruesa; Si la proporción de agua es demasiado alta, no se formará una emulsión estable.

Al ajustar la relación agua a aceite, debe tener en cuenta otros ingredientes en la mayonesa, como el vinagre o el jugo de limón. Estos ingredientes ácidos no solo proporcionan un sabor agrio, sino que también ayudan a los emulsionantes a funcionar mejor y aumentan la estabilidad de la mayonesa. Además, la sal y el azúcar también son condimentos comunes en la mayonesa, que equilibran el sabor y mejoran el sabor general de la mayonesa.

4. Agregue aceite lenta y uniformemente

Durante la producción de mayonesa, la forma en que se agrega el petróleo es crucial para el éxito de la emulsificación. Se debe agregar aceite a las yemas de huevo y otros líquidos lenta y uniformemente. Esto asegura que las gotas de aceite tengan tiempo suficiente para ser recubiertos por el emulsionante y formar una emulsión estable.

Si se agrega demasiado aceite a la vez, es posible que el emulsionante no pueda contactar completamente las gotas de aceite a tiempo, lo que resulta en una falla de emulsificación. Por lo tanto, durante el proceso de reabastecimiento de combustible, debe agregar gradualmente aceite mientras se agita hasta alcanzar la relación deseada. Además, la velocidad y la dirección de la agitación también afectarán el efecto de emulsificación. Por lo general, se recomienda agitar en la misma dirección para mantener la dispersión uniforme de las gotas de aceite.

5. Control preciso de la temperatura de calentamiento

Durante la producción de mayonesa, el calentamiento adecuado de la yema de huevo líquido puede mejorar sus propiedades físicas y químicas. Según un estudio en la revista 'Foods ' titulado 'El procesamiento térmico de la yema de huevo líquido regula las propiedades físicas y químicas de la mayonesa ', cuando la temperatura de calentamiento está en el rango de 61 ° C-70 ° C y el tiempo de calentamiento está en el rango de 1-10 minutos, las propiedades de la estabilidad de la emulsión de mayonesa se mejorarán significativamente. Especialmente cuando la temperatura de calentamiento está entre 62 ° C y 68 ° C, la mayonesa tiene la mejor estabilidad, mientras que excede los 69 ° C puede provocar una disminución de la estabilidad. (Fuente: https://www.x-mol.net/paper/detail/==1=48506624 )