Come produrre correttamente maionese

1. Materie prime selezionate per la produzione di maionese

La creazione di maionese è, al centro, una combinazione di arte e scienza. La produzione di successo di maionese inizia con l'attenta selezione di materie prime. Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti chiave di selezione degli ingredienti forniti dall'impasto hanno , che un impatto decisivo sulla qualità finale della maionese.

1. Selezione del tuorlo d'uovo: il tuorlo d'uovo è una delle materie prime più importanti in maionese. Non solo fornisce la lecitina emulsionante, ma contribuisce anche a gusto e colore ricchi. Scegliere i tuorli di uova freschi e di alta qualità è cruciale. I tuorli di uova freschi hanno un contenuto di lecitina più elevato e hanno capacità emulsionanti più forti, aiutando a produrre una maionese più stabile e cremosa.

2. Selezione dell'olio: l'olio è uno dei componenti principali della maionese. L'olio di solito rappresenta il 65% -80% della maionese ed è la componente principale della maionese. Ha un impatto significativo sul sapore, sulla consistenza e sulla stabilità della maionese. Oli vegetali di alta qualità, come olive, girasole o olio di soia, non solo offrono un gusto eccezionale ma sono anche ricchi di acidi grassi insaturi salutari. Quando scegli l'olio, evita gli oli con sapori forti, come olio di arachidi o sesamo, poiché possono mascherare il sapore della maionese stessa.

3. Aggiunta di ingredienti acidi: aceto o succo di limone è un ingrediente acido indispensabile in maionese. Non solo bilanciano il rasoio della maionese, ma attivano anche la lecitina nei tuorli e migliorano l'effetto di emulsificazione. Quando si sceglie, considera gli ingredienti acidi con un'acidità moderata e un gusto rinfrescante per garantire un sapore equilibrato nella maionese.

4. Equilibrio dei condimenti: sale e zucchero sono i condimenti di base della maionese e hanno un impatto importante sul gusto finale della maionese. Il sale migliora il sapore complessivo della maionese, mentre lo zucchero bilancia l'acido e aggiunge una consistenza arrotondata. Quando si aggiungono condimenti, l'importo dovrebbe essere adeguato in modo appropriato in base ai gusti dei consumatori e allo scopo della maionese.

5. Considerazione degli additivi: sebbene la produzione tradizionale di maionese si basi su materie prime naturali, nella produzione commerciale, alcuni stabilizzatori e ispessenti, come la gomma di Xanthan o la carragenenan, vengono aggiunti anche in base al processo del prodotto per migliorare la stabilità del prodotto. Proprietà e durata di conservazione estesa. Tuttavia, l'uso di questi additivi dovrebbe rispettare rigorosamente gli standard di sicurezza alimentare locali per garantire la salute e la sicurezza del prodotto.

2. Master la scienza dell'emulsificazione

La produzione di maionese è essenzialmente un processo di emulsificazione che coinvolge la miscelazione di due liquidi immiscibili, acqua e olio. La chiave per l'emulsificazione è l'emulsionante e l'emulsionante utilizzato in maionese è la lecitina nei tuorli d'uovo. Le molecole di lecitina hanno una struttura unica, con un'estremità idrofila e l'altra lipofila, che consente di formare una membrana stabile all'interfaccia olio-acqua per impedire l'aggregarsi e la separazione delle goccioline di olio. 

Durante il processo di emulsificazione, le goccioline di petrolio vengono disperse in piccole goccioline che sono uniformemente distribuite nella fase dell'acqua. Questa dispersione si ottiene con mezzi fisici, che richiedono di solito agitazione o omogeneizzazione. Lo scopo di agitare è quello di rompere le goccioline di olio e portarle a pieno contatto con molecole d'acqua, mentre l'omogeneizzazione è ridurre ulteriormente le dimensioni delle goccioline di olio e migliorare la dispersione attraverso l'azione meccanica.

D'altra parte, al fine di migliorare l'efficienza di emulsificazione utilizzarepossibile è , per miscelatore emulsionante omogeneizzazione del vuoto ad alto taglio Macchina . La nostra macchina per la produzione di maionese industriale può funzionare in un ambiente a vuoto per ridurre la miscelazione dell'aria e generare una forte forza di taglio attraverso il rotore a rotazione ad alta velocità per rompere le goccioline di olio in gocce più piccole e disperderle uniformemente nella fase dell'acqua. mezzo. Questo processo di omogeneizzazione non solo migliora l'efficienza di emulsificazione, ma migliora anche l'uniformità e la stabilità dell'emulsione.

3. Controlla con precisione il rapporto olio d'acqua

Il rapporto acqua-olio è un fattore importante che influenza la consistenza e la stabilità della maionese. Quando si effettua la maionese, il rapporto olio d'acqua deve essere regolato in base al gusto e alla consistenza desiderati. In generale, la maionese ha la consistenza più moderata quando il rapporto acqua-olio raggiunge 1: 5 a 1: 6. Se la proporzione di olio è troppo alta, la maionese diventerà unta e spessa; Se la proporzione di acqua è troppo alta, non si formerà un'emulsione stabile.

Quando si regola il rapporto acqua-olio, è necessario tenere conto di altri ingredienti nella maionese, come aceto o succo di limone. Questi ingredienti acidi non solo forniscono un gusto aspro, ma aiutano anche gli emulsionanti a lavorare meglio e ad aumentare la stabilità della maionese. Inoltre, il sale e lo zucchero sono anche condimenti comuni in maionese, che bilanciano il gusto e migliorano il sapore generale della maionese.

4. Aggiungi olio lentamente e in modo uniforme

Durante la produzione di maionese, il modo in cui viene aggiunto l'olio è cruciale per il successo dell'emulsificazione. L'olio deve essere aggiunto a tuorli d'uovo e altri liquidi lentamente e uniformemente. Ciò garantisce che le goccioline di petrolio abbiano abbastanza tempo per essere rivestite dall'emulsionante e formare un'emulsione stabile.

Se viene aggiunto troppo olio contemporaneamente, l'emulsionante potrebbe non essere in grado di contattare completamente le goccioline di olio in tempo, con conseguente fallimento di emulsificazione. Pertanto, durante il processo di rifornimento di carburante, è necessario aggiungere gradualmente l'olio mentre si raggiunge fino al raggiungimento del rapporto desiderato. Inoltre, la velocità e la direzione dell'agitazione influenzeranno anche l'effetto di emulsificazione. Di solito si raccomanda di mescolare nella stessa direzione per mantenere la dispersione uniforme delle goccioline di olio.

5. Controllo preciso della temperatura di riscaldamento

Durante la produzione di maionese, il corretto riscaldamento del tuorlo di uova liquido può migliorare le sue proprietà fisiche e chimiche. Secondo uno studio sul diario 'Foods ' intitolato 'La trasformazione termica del tuorlo di uova liquido regola le proprietà fisiche e chimiche della maionese ', quando la temperatura di riscaldamento è nell'intervallo di 61 ° C-70 ° C e il tempo di riscaldamento è nella gamma di 1-10 minuti, le proprietà della Mayoneise saranno significativamente migliorate. Soprattutto quando la temperatura di riscaldamento è compresa tra 62 ° C e 68 ° C, la maionese ha la migliore stabilità, mentre un superamento di 69 ° C può portare a una diminuzione della stabilità. (Fonte: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624 )