- Thuis
- Apparatuur
- Industrie
- We torenen
- Resource
- Contact
Auteur: Site Editor Publiceren Tijd: 2024-07-22 Oorsprong: Site
Het maken van mayonaise is in de kern een combinatie van kunst en wetenschap. De succesvolle productie van mayonaise begint met de zorgvuldige selectie van grondstoffen. Hierna volgen enkele belangrijke selectie -suggesties van ingrediënten die door IM M ay worden gegeven , die een beslissende impact hebben op de uiteindelijke kwaliteit van mayonaise.
1. Selectie van eierdooier: eierdooier is een van de belangrijkste grondstoffen in mayonaise. Het biedt niet alleen de emulgatier -lecithine, maar draagt ook rijke smaak en kleur bij. Het kiezen van verse, hoogwaardige eierdooiers is cruciaal. Verse eierdooiers hebben een hoger lecithine -gehalte en hebben sterkere emulgerende mogelijkheden, waardoor een stabielere en romige mayonaise wordt geproduceerd.
2. Selectie van olie: olie is een van de belangrijkste componenten van mayonaise. Olie is meestal goed voor 65% -80% van de mayonaise en is het belangrijkste onderdeel van mayonaise. Het heeft een aanzienlijke impact op de smaak, textuur en stabiliteit van mayonaise. Groenteoliën van hoge kwaliteit, zoals olijf, zonnebloem of sojabonenolie, bieden niet alleen een geweldige smaak, maar zijn ook rijk aan gezonde onverzadigde vetzuren. Vermijd bij het kiezen van uw olie oliën met sterke smaken, zoals pinda- of sesamolie, omdat ze de smaak van de mayonaise zelf maskeren.
3. Toevoeging van zure ingrediënten: azijn of citroensap is een onmisbaar zuur ingrediënt in mayonaise. Ze balanceren niet alleen de vettigheid van mayonaise, ze activeren ook de lecithine in eierdooiers en verbeteren het emulgerende effect. Overweeg tijdens het kiezen zure ingrediënten met matige zuurgraad en een verfrissende smaak om een evenwichtige smaak in uw mayonaise te garanderen.
4. Balans van kruiden: zout en suiker zijn de basiskruidings van mayonaise en ze hebben een belangrijke impact op de laatste smaak van mayonaise. Het zout verbetert de algehele smaak van de mayonaise, terwijl de suiker de zuurheid in evenwicht brengt en een afgeronde textuur toevoegt. Bij het toevoegen van kruiden moet het bedrag op de juiste manier worden aangepast volgens de smaken van de consument en het doel van mayonaise.
5. Overweging van additieven: hoewel de traditionele mayonaise -productie afhankelijk is van natuurlijke grondstoffen, worden sommige stabilisatoren en verdikkingsmiddelen, zoals Xanthan -gom of carrageen, ook toegevoegd volgens het productproces om de stabiliteit van het product te verbeteren. Eigenschappen en uitgebreide houdbaarheid. Het gebruik van deze additieven moet echter strikt voldoen aan lokale voedselveiligheidsnormen om de gezondheid en veiligheid van het product te waarborgen.
Het maken van mayonaise is in wezen een emulgeringsproces waarbij twee niet -mengbare vloeistoffen, water en olie worden gemengd. De sleutel tot emulgering is de emulgator, en de emulgator die in mayonaise wordt gebruikt, is de lecithine in eierdooiers. Lecithinemoleculen hebben een unieke structuur, met één uiteinde hydrofiel en de andere lipofiel, waardoor het een stabiel membraan op het olie-water-grensvlak kan vormen om te voorkomen dat oliedruppeltjes aggregeren en scheiden.
Tijdens het emulgeringsproces worden de oliedruppeltjes verspreid in kleine druppeltjes die gelijkmatig in de waterfase worden verdeeld. Deze dispersie wordt bereikt op fysieke middelen, die meestal roeren of homogenisatie vereisen. Het doel van roeren is om de oliedruppeltjes te breken en ze in volledig contact te brengen met watermoleculen, terwijl homogenisatie is om de grootte van de oliedruppeltjes verder te verminderen en de dispersie door mechanische werking te verbeteren.
Aan de andere kant, om de emulgerende efficiëntie te verbeteren, kunt u Im m ay 's gebruiken Hoge afschuifvacuüm homogeniseren van emulgerende mixermachine . Onze industriële mayonaiseproductiemachine kan in een vacuümomgeving werken om luchtmenging te verminderen en een sterke afschuifkracht te genereren door de roterende rotor met hoge snelheid om de oliedruppeltjes in kleinere druppeltjes te breken en ze gelijkmatig te verspreiden in de waterfase. midden. Dit homogenisatieproces verbetert niet alleen de emulgerende efficiëntie, maar verbetert ook de uniformiteit en stabiliteit van de emulsie.
De water-olieverhouding is een belangrijke factor die de textuur en stabiliteit van mayonaise beïnvloedt. Bij het maken van mayonaise moet de waterolie-verhouding worden aangepast volgens de gewenste smaak en consistentie. Over het algemeen heeft mayonaise de meest gematigde textuur wanneer de water-olie-verhouding 1: 5 tot 1: 6 bereikt. Als het deel van de olie te hoog is, wordt de mayonaise vettig en dik; Als het aandeel water te hoog is, zal zich geen stabiele emulsie vormen.
Bij het aanpassen van de water-olieverhouding moet u rekening houden met andere ingrediënten in de mayonaise, zoals azijn of citroensap. Deze zure ingrediënten bieden niet alleen een zure smaak, maar helpen de emulgatoren ook beter te werken en de stabiliteit van de mayonaise te vergroten. Bovendien zijn zout en suiker ook veel voorkomende kruiden in mayonaise, die de smaak in evenwicht brengen en de algehele smaak van mayonaise verbeteren.
Tijdens de productie van mayonaise is de manier waarop de olie wordt toegevoegd cruciaal voor het succes van de emulgering. Olie moet langzaam en gelijkmatig aan eidooiers en andere vloeistoffen worden toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de oliedruppeltjes voldoende tijd hebben om door de emulgator te worden bedekt en een stabiele emulsie te vormen.
Als te veel olie tegelijk wordt toegevoegd, kan de emulgator mogelijk niet volledig contact opnemen met de oliedruppeltjes op tijd, wat resulteert in emulgerende storing. Daarom moet u tijdens het tankproces geleidelijk olie toevoegen tijdens het roeren totdat de gewenste verhouding is bereikt. Bovendien hebben de snelheid en roerende richting ook invloed op het emulgerende effect. Het wordt meestal aanbevolen om in dezelfde richting te roeren om de gelijkmatige dispersie van oliedruppeltjes te behouden.
Tijdens de productie van mayonaise kan de juiste verwarming van vloeibare eierdooier zijn fysische en chemische eigenschappen verbeteren. Volgens een studie in het tijdschrift 'Foods ' getiteld 'Thermische verwerking van vloeibare eierdooier reguleert de fysische en chemische eigenschappen van mayonaise ', wanneer de verwarmingstemperatuur in het bereik van 61 ° C-70 ° C is en de verwarmingstijd in het bereik van 1-10 minuten ligt, zullen de eigenschappen van de mayais-stabiliteit aanzienlijk worden ingepakt. Vooral wanneer de verwarmingstemperatuur tussen 62 ° C en 68 ° C ligt, heeft mayonaise de beste stabiliteit, terwijl meer dan 69 ° C kan leiden tot een afname van de stabiliteit. (Bron: https://www.x-mol.net/paper/detail/1525631671348506624 )
