마요네즈의 만들기는 핵심적으로 예술과 과학의 조합입니다. 마요네즈의 성공적인 생산은 신중한 원료 선택으로 시작합니다. 다음은 Im My 가 제공 한 몇 가지 주요 성분 선택 제안입니다.마요네즈의 최종 품질에 결정적인 영향을 미치는
1. 계란 노른자 선택 : 계란 노른자는 마요네즈에서 가장 중요한 원료 중 하나입니다. 유화제 레시틴을 제공 할뿐만 아니라 풍부한 맛과 색상에도 기여합니다. 신선하고 고품질의 달걀 노른자를 선택하는 것이 중요합니다. 신선한 계란 노른자는 레시틴 함량이 높고 더 강한 유화 능력을 가지므로보다 안정적이고 크림 같은 마요네즈를 생성하는 데 도움이됩니다.
2. 오일 선택 : 오일은 마요네즈의 주요 구성 요소 중 하나입니다. 오일은 일반적으로 마요네즈의 65% -80%를 차지하며 마요네즈의 주요 구성 요소입니다. 마요네즈의 맛, 질감 및 안정성에 큰 영향을 미칩니다. 올리브, 해바라기 또는 대두유와 같은 고품질 식물성 오일은 훌륭한 맛을 제공 할뿐만 아니라 건강 불포화 지방산이 풍부합니다. 기름을 선택할 때 마요네즈 자체의 맛을 가릴 수 있으므로 땅콩이나 참깨와 같은 강한 맛이있는 오일을 피하십시오.
3. 산성 성분의 첨가 : 식초 또는 레몬 주스는 마요네즈에서 필수적인 산성 성분입니다. 그들은 마요네즈의 기름기의 균형을 유지할뿐만 아니라 계란 노른자에서 레시틴을 활성화시키고 유화 효과를 향상시킵니다. 선택할 때 마요네즈의 균형 잡힌 맛을 보장하기 위해 적당한 산도와 상쾌한 맛을 가진 산성 성분을 고려하십시오.
4. 조미료의 균형 : 소금과 설탕은 마요네즈의 기본 조미료이며 마요네즈의 최종 맛에 중요한 영향을 미칩니다. 소금은 마요네즈의 전반적인 맛을 향상시키는 반면 설탕은 신맛의 균형을 유지하고 둥근 질감을 추가합니다. 조미료를 추가 할 때는 소비자 취향과 마요네즈의 목적에 따라 양을 적절하게 조정해야합니다.
5. 첨가제 고려 : 전통적인 마요네즈 생산은 천연 원료에 의존하지만 상업용 생산에서는 제품의 안정성을 향상시키기 위해 제품 공정에 따라 Xanthan Gum 또는 Carrageenan과 같은 일부 안정제 및 증점제도 추가됩니다. 특성 및 확장 된 유적 수명. 그러나 이러한 첨가제의 사용은 제품의 건강 및 안전을 보장하기 위해 현지 식품 안전 표준을 엄격하게 준수해야합니다.
마요네즈의 제작은 본질적으로 2 개의 불가능한 액체, 물 및 오일의 혼합을 포함하는 유화 과정입니다. 유화의 열쇠는 유화제이며, 마요네즈에 사용되는 유화제는 계란 노른자의 레시틴입니다. 레시틴 분자는 한쪽 끝이 친수성 및 다른 친 유성을 갖는 독특한 구조를 가지므로 오일-물 계면에서 안정적인 막을 형성하여 오일 액 적을 집계하고 분리하는 것을 방지 할 수 있습니다.
유화 과정에서, 오일 액 적은 수상에 골고루 분포되는 작은 액 적으로 분산된다. 이 분산은 물리적 수단에 의해 달성되며, 일반적으로 교반 또는 균질화가 필요합니다. 교반의 목적은 오일 액 적을 분해하여 물 분자와 완전히 접촉하는 반면, 균질화는 오일 방울의 크기를 더욱 줄이고 기계적 작용을 통해 분산을 개선하는 것입니다.
반면에, 유화 효율을 향상시키기 위해 Im My .'s를 사용할 수 있습니다 고 전단 진공 균질화 유화제 믹서 기계 . 우리의 산업용 마요네즈 제조 기계는 진공 환경에서 작동하여 공기 혼합을 줄이고 고속 회전 로터를 통해 강한 전단력을 생성하여 오일 방울을 작은 액 적으로 파괴하고 수상에 균등하게 분산시킬 수 있습니다. 가운데. 이 균질화 과정은 유화 효율을 향상시킬뿐만 아니라 에멀젼의 균일 성과 안정성을 향상시킵니다.
물 대 오일 비율은 마요네즈의 질감과 안정성에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 마요네즈를 만들 때는 원하는 맛과 일관성에 따라 워터 오일 비율을 조정해야합니다. 일반적으로, 마요네즈는 물 대 오일 비율이 1 : 5에서 1 : 6에 도달 할 때 가장 온화한 질감을 가지고 있습니다. 기름의 비율이 너무 높으면 마요네즈는 기름기가 많고 두껍게됩니다. 물의 비율이 너무 높으면 안정적인 에멀젼이 형성되지 않습니다.
물 대 기름 비율을 조정할 때는 식초 나 레몬 주스와 같은 마요네즈의 다른 성분을 고려해야합니다. 이 산성 성분은 신맛을 제공 할뿐만 아니라 유화제가 더 잘 작동하고 마요네즈의 안정성을 높이는 데 도움이됩니다. 또한 소금과 설탕은 마요네즈의 일반적인 조미료로, 맛의 균형을 맞추고 마요네즈의 전반적인 맛을 향상시킵니다.
마요네즈 생산 중에 오일이 추가되는 방식은 유화의 성공에 중요합니다. 오일은 계란 노른자와 다른 액체에 천천히 균등하게 첨가되어야합니다. 이를 통해 오일 액 적은 유화제에 의해 코팅되어 안정적인 에멀젼을 형성하기에 충분한 시간을 갖도록합니다.
한 번에 너무 많은 오일이 첨가되면, 유화제는 오일 방울에 제 시간에 완전히 닿지 않아 유화 실패를 초래할 수 있습니다. 따라서 급유 과정에서 원하는 비율에 도달 할 때까지 저어 주면서 점차적으로 오일을 추가해야합니다. 또한, 교반의 속도와 방향은 또한 유화 효과에 영향을 미칩니다. 일반적으로 오일 액 적의 분산을 유지하기 위해 같은 방향으로 저어주는 것이 좋습니다.
마요네즈 생산 중에, 액체 난 노른자의 적절한 가열은 물리적 및 화학적 특성을 향상시킬 수있다. 'Foods '제목의 '액체 계란 노른자의 열 처리는 가열 온도가 61 ° C-70 ° C 범위 일 때, 가열 시간은 1-10 분 범위에있을 때 Mayonnaise의 물리적 및 화학적 특성을 조절합니다. 특히 가열 온도가 62 ° C에서 68 ° C 사이 일 때 마요네즈는 최고의 안정성을 가지며 69 ° C를 초과하면 안정성이 감소 할 수 있습니다. (원천: https://www.x-mol.net/paper/detail/=11= 48506624)
