المكونات الغذائية للمايونيز
عادة عند تناول السلطة ، غالبًا ما يتم إقرانها بمجموعة متنوعة من الصلصات ، مثل صلصة السلطة ، والمايونيز ، إلخ.
المايونيز هو توابل النفط. المكونات الرئيسية للمايونيز هي الزيت النباتي وصفار البيض لا يقل عن 70 ٪ من الوزن الكلي.
تتكون المواد الخام من زيت نباتي صالح للأكل والخل وعصير الفاكهة وصفار البيض وبيض البيض والملح والسكر والفانيليا والتوابل الكيميائية والحامض ، إلخ.
تشكيل المايونيز لا ينفصل عن المستحلب
المايونيز عبارة عن مستحلب نموذجي للنفط (O/W).
المواد الخام من المايونيز هي زيت نباتي ، والذي يصعب حله في الماء ، لذلك يجب أن يكون مستحلبًا (يشير المستحلب إلى وضع سائلين غير متوافقين على السطح.
عملية تشكيل مستحلب مستقر تحت عمل العوامل النشطة). المستحلب هو المبدأ الرئيسي لتشكيل المايونيز وخطوة رئيسية في إنتاج المايونيز.
صفار البيض هو مستحلب طبيعي. يمكن للليسيثين في صفار البيض أن يجمع مع البروتين لتشكيل الليسيثين ، والليسيثين لديه قدرة مستحلب جيدة. يمكن أن يقلل من التوتر السطحي لواجهة مياه الزيت ، ويستحق تكوين الجزيئات ، ولأنه يمكن توزيعه على سطح الجسيمات لمنع دمج الجزيئات. تحت مستحلب صفار البيض ، يمكن للمايونيز أن تشكل مستحلبًا للزيت في الماء بعد تقليبه وتجانسه بواسطة خلاط عالي السرعة وموظف متجانس ، وهو الشكل الذي يشبه الصلصة التي نراها عادةً.
الأمور التي تحتاج إلى الاهتمام في مرحلة الاستحلاب من خلط المايونيز.
* يجب أن تكون سرعة الخلط موحدة وتخلط في نفس الاتجاه
* لا ينبغي أن تكون سرعة إضافة الزيت سريعة جدًا ، وإلا لا يمكن ضرب المايونيز من نوع O/W
*يمكن أن يؤدي التحريك المعزز بشكل مناسب إلى تحسين استقرار المنتج ، ولكن لا ينبغي تحريكه كثيرًا ، وإلا فإنه سيؤثر على استقرار المستحلب
* يتم التحكم في درجة حرارة المستحلب في 15-20
*التحريك والمستحلب تحت الفراغ يمكن أن يطيل فترة التخزين للمنتج
تدفق العملية:
منتجات صفار البيض-تلبيس البيض-يتجانس على تجانس المنتجات المليئة بالتجانس.
