Ingredientes nutricionais da maionese
Normalmente, quando se come salada, ela costuma ser combinada com uma variedade de molhos, como molho para salada, maionese, etc.
Maionese é tempero de óleo. Os principais componentes da maionese são óleo vegetal e gema de ovo com pelo menos 70% do peso total.
As matérias-primas são compostas por óleo vegetal comestível, vinagre, suco de fruta, gema de ovo, clara de ovo, sal, açúcar, baunilha, temperos químicos e ácidos, etc.
A formação da maionese é inseparável da emulsificação
A maionese é uma emulsão típica de óleo em água (O/A).
A matéria-prima da maionese é o óleo vegetal, que é difícil de dissolver em água, por isso deve ser emulsionado (emulsificação refere-se a colocar dois líquidos incompatíveis na superfície.
O processo de formação de uma emulsão estável sob a ação de agentes ativos). A emulsificação é o princípio principal da formação da maionese e uma etapa fundamental na produção da maionese.
A gema de ovo é um emulsificante natural. A lecitina na gema do ovo pode combinar-se com a proteína para formar lecitina, e a lecitina tem boa capacidade emulsionante. Pode reduzir a tensão superficial da interface óleo-água, é propício à formação de partículas e porque pode ser distribuído na superfície das partículas para evitar a fusão das partículas. Sob a emulsificação da gema do ovo, a maionese pode formar uma emulsão óleo em água após ser mexida e homogeneizada por uma batedeira de alta velocidade e um homogeneizador, que é a forma de molho que costumamos ver.
Assuntos que necessitam de atenção na etapa de emulsificação da mistura de maionese.
* A velocidade de mistura deve ser uniforme e misturar na mesma direção
* A velocidade de adição de óleo não deve ser muito rápida, caso contrário a maionese do tipo O/W não pode ser passada
*A agitação adequadamente reforçada pode melhorar a estabilidade do produto, mas não deve ser agitada demais, caso contrário afetará a estabilidade da emulsificação
* A temperatura de emulsificação é controlada entre 15-20
*Agitação e emulsificação sob vácuo podem prolongar o período de armazenamento do produto
Fluxo do processo:
Descasque-separação-gema-esterilização-mistura e homogeneização-recheio-embalagem-produto acabado
