Ingredienti nutrizionali della maionese
Di solito quando si mangia l'insalata, viene spesso abbinata a una varietà di salse, come condimenti per insalata, maionese, ecc.
La maionese è un olio condito. I componenti principali della maionese sono l'olio vegetale e il tuorlo d'uovo in almeno il 70% del peso totale.
Le materie prime sono composte da olio vegetale commestibile, aceto, succo di frutta, tuorlo d'uovo, albume, sale, zucchero, vaniglia, condimenti chimici e acidi, ecc.
La formazione della maionese è inseparabile dall'emulsificazione
La maionese è una tipica emulsione olio in acqua (O/W).
La materia prima della maionese è l'olio vegetale, che è difficile da sciogliere in acqua, quindi deve essere emulsionato (per emulsionare si intende mettere in superficie due liquidi incompatibili.
Il processo di formazione di un'emulsione stabile sotto l'azione di agenti attivi). L'emulsificazione è il principio principale della formazione della maionese e un passaggio chiave nella produzione della maionese.
Il tuorlo d'uovo è un emulsionante naturale. La lecitina contenuta nel tuorlo d'uovo può combinarsi con le proteine per formare la lecitina e la lecitina ha una buona capacità emulsionante. Può ridurre la tensione superficiale dell'interfaccia olio-acqua, favorisce la formazione di particelle e poiché può essere distribuito sulla superficie delle particelle previene la fusione delle particelle. Sotto l'emulsione del tuorlo d'uovo, la maionese può formare un'emulsione olio in acqua dopo essere stata mescolata e omogeneizzata da un mixer ad alta velocità e un omogeneizzatore, che è la forma simile a una salsa che di solito vediamo.
Questioni che richiedono attenzione nella fase di emulsione della miscelazione della maionese.
* La velocità di miscelazione deve essere uniforme e mescolare nella stessa direzione
* La velocità di aggiunta dell'olio non deve essere eccessiva, altrimenti la maionese di tipo O/W non può essere accarezzata
*Un'agitazione opportunamente rafforzata può migliorare la stabilità del prodotto, ma non deve essere agitata troppo, altrimenti influenzerà la stabilità dell'emulsificazione
* La temperatura di emulsione è controllata a 15-20
*Agitare ed emulsionare sotto vuoto può prolungare il periodo di conservazione del prodotto
Flusso del processo:
Prodotto finito sgusciamento-separazione-tuorlo-uovo-sterilizzazione-miscelazione e omogeneizzazione-riempimento-confezionamento
