Wie stellt man Mayonnaise her?

Nährwertbestandteile von Mayonnaise

Wenn man Salat isst, wird er normalerweise mit verschiedenen Soßen wie Salatdressing, Mayonnaise usw. kombiniert.

Mayonnaise ist ein Gewürzöl. Die Hauptbestandteile der Mayonnaise sind Pflanzenöl und Eigelb mit einem Anteil von mindestens 70 % des Gesamtgewichts. 

Die Rohstoffe bestehen aus essbarem Pflanzenöl, Essig, Fruchtsaft, Eigelb, Eiweiß, Salz, Zucker, Vanille, chemischen Gewürzen und Säuren usw.

Die Bildung von Mayonnaise ist untrennbar mit der Emulgierung verbunden

Mayonnaise ist eine typische Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W). 

Der Rohstoff von Mayonnaise ist Pflanzenöl, das sich nur schwer in Wasser auflöst und daher emulgiert werden muss (Emulgieren bezieht sich auf das Aufbringen zweier inkompatibler Flüssigkeiten auf die Oberfläche). 

Der Prozess der Bildung einer stabilen Emulsion unter Einwirkung von Wirkstoffen. Die Emulgierung ist das Hauptprinzip der Mayonnaise-Bildung und ein wichtiger Schritt bei der Mayonnaise-Herstellung.

Eigelb ist ein natürlicher Emulgator. Das Lecithin im Eigelb kann sich mit Protein zu Lecithin verbinden und Lecithin hat eine gute Emulgierfähigkeit. Es kann die Oberflächenspannung der Öl-Wasser-Grenzfläche verringern, fördert die Bildung von Partikeln und verhindert durch die Verteilung auf der Oberfläche der Partikel die Verschmelzung der Partikel. Durch die Emulgierung des Eigelbs kann die Mayonnaise nach dem Rühren und Homogenisieren mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer und einem Homogenisator eine Öl-in-Wasser-Emulsion bilden, was der soßenartigen Form entspricht, die wir normalerweise sehen.

Dinge, die in der Emulgierungsphase des Mayonnaise-Mischens beachtet werden müssen.

* Die Mischgeschwindigkeit sollte gleichmäßig sein und in die gleiche Richtung mischen

* Die Geschwindigkeit der Ölzugabe sollte nicht zu hoch sein, da sonst die O/W-Mayonnaise nicht gestreichelt werden kann

*Entsprechend verstärktes Rühren kann die Stabilität des Produkts verbessern, es sollte jedoch nicht zu stark gerührt werden, da es sonst die Stabilität der Emulgierung beeinträchtigt

* Die Emulgierungstemperatur wird auf 15–20 °C eingestellt

*Rühren und Emulgieren unter Vakuum kann die Lagerzeit des Produkts verlängern

Prozessablauf:

Eierschalen-Trennung-Eigelb-Sterilisation-Mischen und Homogenisieren-Abfüllen-Verpacken-Endprodukt