Hoe mayonaise vervaardigen?

Voedingsingrediënten van mayonaise

Meestal wordt het bij het eten van salade vaak gecombineerd met een verscheidenheid aan sauzen, zoals saladedressing, mayonaise, enz.

Mayonaise is kruidenolie. De belangrijkste componenten van mayonaise zijn plantaardige olie en eigeel van minimaal 70% van het totale gewicht. 

De grondstoffen zijn samengesteld uit eetbare plantaardige olie, azijn, vruchtensap, eigeel, eiwit, zout, suiker, vanille, chemische smaakmakers en zuren, enz.

De vorming van mayonaise is onlosmakelijk verbonden met emulgering

Mayonaise is een typische olie-in-water-emulsie (O/W). 

De grondstof van mayonaise is plantaardige olie, die moeilijk oplosbaar is in water, dus deze moet worden geëmulgeerd (emulgeren verwijst naar het aanbrengen van twee onverenigbare vloeistoffen op het oppervlak. 

Het proces van het vormen van een stabiele emulsie onder invloed van actieve stoffen). Emulgering is het belangrijkste principe van mayonaisevorming en een belangrijke stap in de mayonaiseproductie.

Eigeel is een natuurlijke emulgator. De lecithine in eigeel kan zich combineren met eiwitten om lecithine te vormen, en lecithine heeft een goed emulgerend vermogen. Het kan de oppervlaktespanning van het olie-watergrensvlak verminderen, is bevorderlijk voor de vorming van deeltjes en omdat het over het oppervlak van de deeltjes kan worden verdeeld om de fusie van de deeltjes te voorkomen. Door de emulgering van de eierdooier kan de mayonaise een olie-in-water-emulsie vormen nadat deze is geroerd en gehomogeniseerd door een hogesnelheidsmixer en een homogenisator, wat de sausachtige vorm is die we meestal zien.

Zaken die aandacht behoeven in de emulgatiefase van het mayonaisemengen.

* De mengsnelheid moet uniform zijn en in dezelfde richting mengen

* De snelheid waarmee olie wordt toegevoegd mag niet te hoog zijn, anders kan mayonaise van het O/W-type niet worden gestreken

* Passend versterkt roeren kan de stabiliteit van het product verbeteren, maar het mag niet te veel worden geroerd, anders zal dit de stabiliteit van de emulgering beïnvloeden

* De emulgeertemperatuur wordt geregeld op 15-20

*Roeren en emulgeren onder vacuüm kan de bewaarperiode van het product verlengen

Processtroom:

Eierschalen-scheiding-eigeel-sterilisatie-mengen en homogeniseren-vullen-verpakking-eindproduct