Hoe mayonaise te produceren?

Voedingsingrediënten van mayonaise

Meestal wordt het bij het eten van salade vaak gecombineerd met een verscheidenheid aan sauzen, zoals saladedressing, mayonaise, enz.

Mayonaise is kruidenolie. De belangrijkste componenten van mayonaise zijn plantaardige olie en eidooier van ten minste 70% van het totale gewicht. 

De grondstoffen zijn samengesteld uit eetbare plantaardige olie, azijn, vruchtensap, eierdooier, eiwit, zout, suiker, vanille, chemische kruiden en zuren, enz.

De vorming van mayonaise is onafscheidelijk van emulgering

Mayonaise is een typische olie-in-water (O/W) -emulsie. 

De grondstof van mayonaise is plantaardige olie, wat moeilijk op te lossen in water is, dus het moet geëmulgeerd zijn (emulgering verwijst naar het plaatsen van twee onverenigbare vloeistoffen op het oppervlak. 

Het proces van het vormen van een stabiele emulsie onder de werking van actieve agenten). Emulgering is het belangrijkste principe van mayonaisevorming en een belangrijke stap in de mayonaise -productie.

Eierdooier is een natuurlijke emulgator. De lecithine in eierdooier kan combineren met eiwit om lecithine te vormen, en lecithine heeft een goed emulgerende vermogen. Het kan de oppervlaktespanning van het olie-water-grensvlak verminderen, is bevorderlijk voor de vorming van deeltjes en omdat het kan worden verdeeld op het oppervlak van de deeltjes om de fusie van de deeltjes te voorkomen. Onder de emulgering van de eidooier kan de mayonaise een olie-in-water emulsie vormen nadat hij is geroerd en gehomogeniseerd door een snelle mixer en een homogenisator, die de sausachtige vorm is die we meestal zien.

Zaken die aandacht nodig hebben in de emulgerende fase van mayonaise mengen.

* De mengsnelheid moet uniform zijn en in dezelfde richting mengen

* De snelheid van het toevoegen van olie moet niet te snel zijn, anders kan O/W -type mayonaise niet worden gestreeld

*Geschikt versterkt roeren kan de stabiliteit van het product verbeteren, maar het moet niet te veel worden geroerd, anders zal dit de stabiliteit van emulgering beïnvloeden

* De emulgatietemperatuur wordt geregeld op 15-20

*Roeren en emulgerend onder vacuüm kan de opslagperiode van het product verlengen

Processtroom:

Ei-shelling-scheidings-ei dooier-sterilisatie-mixen en homogenisatie-vervulling-pakkingsproduct