マヨネーズの栄養成分
通常、サラダを食べるときは、サラダドレッシング、マヨネーズなど、さまざまなソースと組み合わせることがよくあります。
マヨネーズは調味料オイルです。マヨネーズの主な成分は、植物油と総体重の少なくとも70％の卵黄です。
原材料は、食用植物油、酢、フルーツジュース、卵黄、卵白、塩、砂糖、バニラ、化学的調味料、酸味などで構成されています。
マヨネーズの形成は、乳化と切り離せません
マヨネーズは、典型的な水中（O/W）エマルジョンです。
マヨネーズの原料は植物油であり、水に溶解するのが難しいため、乳化する必要があります（乳化とは、2つの互換性のない液体を表面に置くことを指します。
アクティブエージェントの作用下で安定したエマルジョンを形成するプロセス）。乳化は、マヨネーズ形成の主な原則であり、マヨネーズ生産の重要なステップです。
卵黄は天然の乳化剤です。卵黄のレシチンはタンパク質と結合してレシチンを形成することができ、レシチンは良好な乳化能力を持っています。油水界面の表面張力を減らすことができ、粒子の形成を助長し、粒子の融合を防ぐために粒子の表面に分布できるためです。卵黄の乳化の下で、マヨネーズは、高速ミキサーとホモジナイザーによって攪拌され、ホモジナイズされた後、水中の乳剤を形成することができます。これは、私たちが通常見るソースのような形です。
マヨネーズの混合の乳化段階で注意が必要な問題。
*混合速度は均一で、同じ方向に混ぜる必要があります
*オイルを追加する速度が速すぎるべきではありません。そうしないと、o/wタイプのマヨネーズをstrokeでできません
*適切に強化された攪拌は製品の安定性を改善することができますが、あまり攪拌しないでください。そうしないと、乳化の安定性に影響します
*乳化温度は15-20で制御されます
*真空下で攪拌して乳化することは、製品の保管期間を延長する可能性があります
プロセスフロー：
卵殻 - 分離 - 卵の卵黄化混合および均質化に満ちたパッケージ化された製品
