マヨネーズの栄養成分
通常、サラダを食べるときは、サラダドレッシングやマヨネーズなど、さまざまなソースと組み合わせることがよくあります。
マヨネーズは調味油です。マヨネーズの主成分は植物油と全重量の70％以上の卵黄です。
原材料は食用植物油、食酢、果汁、卵黄、卵白、食塩、砂糖、バニラ、化学調味料、酸味料等で構成されています。
マヨネーズの形成は乳化と切り離せない
マヨネーズは典型的な水中油型 (O/W) エマルションです。
マヨネーズの原料は植物油で水に溶けにくいため、乳化（乳化とは相溶しない二つの液体を表面に乗せること）する必要があります。
活性剤の作用下で安定したエマルジョンを形成するプロセス）。乳化はマヨネーズ形成の主原理であり、マヨネーズ製造における重要なステップです。
卵黄は天然の乳化剤です。卵黄中のレシチンはタンパク質と結合してレシチンを形成することができ、レシチンは優れた乳化能力を持っています。油と水の界面の表面張力を下げることができ、粒子の形成を促進し、粒子の表面に分散して粒子の融着を防ぐことができます。マヨネーズは卵黄の乳化状態で、高速ミキサーやホモジナイザーで撹拌・均質化された後、水中油型エマルションを形成し、私たちが通常目にするソース状の形態になります。
マヨネーズ混合の乳化段階で注意すべきこと。
※混合速度は均一にし、同じ方向に混合してください。
※油を加える速度が速すぎるとO/Wタイプのマヨネーズがなでられなくなります。
※適度に撹拌を強めると製品の安定性が向上しますが、撹拌しすぎると乳化の安定性に影響しますのでご注意ください。
※乳化温度は15～20℃に管理
※真空下で撹拌・乳化すると保存期間が長くなります。
処理の流れ:
卵の殻剥き～分離～卵黄～殺菌～混合均質化～充填～包装～完成品
