마요네즈의 영양 성분
일반적으로 샐러드를 먹을 때는 종종 샐러드 드레싱, 마요네즈 등과 같은 다양한 소스와 짝을 이룹니다.
마요네즈는 양념 오일입니다. 마요네즈의 주요 구성 요소는 총 중량의 70% 이상의 식물성 기름과 계란 노른자입니다.
원료는 식용 식물성 기름, 식초, 과일 주스, 계란 노른자, 계란 흰색, 소금, 설탕, 바닐라, 화학 조미료 및 신맛 등으로 구성됩니다.
마요네즈의 형성은 유화와 분리 할 수 없습니다
Mayonnaise는 전형적인 오일 오일 (O/W) 에멀젼입니다.
마요네즈의 원료는 식물성 오일로, 물에 용해되기가 어렵 기 때문에 유화되어야합니다 (유화는 두 개의 양립 할 수없는 액체를 표면에 배치하는 것을 말합니다.
활성제의 작용하에 안정적인 에멀젼을 형성하는 과정). 유화는 마요네즈 형성의 주요 원리이며 마요네즈 생산의 주요 단계입니다.
계란 노른자는 천연 유화제입니다. 난 노른자의 레시틴은 단백질과 결합하여 레시틴을 형성 할 수 있으며, 레시틴은 좋은 유화 능력을 갖는다. 오일-물 계면의 표면 장력을 줄이고 입자의 형성에 도움이되며 입자의 표면에 분포되어 입자의 융합을 방지 할 수 있기 때문입니다. 계란 노른자의 유화하에, 마요네즈는 고속 믹서 및 균질화 제에 의해 교반되고 균질화 된 후에도 수 중유 에멀젼을 형성 할 수 있습니다.
마요네즈 혼합의 유화 단계에서주의가 필요한 문제.
* 믹싱 속도는 균일하고 같은 방향으로 혼합해야합니다.
* 오일을 첨가하는 속도는 너무 빠르지 않아야합니다. 그렇지 않으면 O/W 유형 마요네즈를칩니다.
*적절하게 강화 된 교반은 제품의 안정성을 향상시킬 수 있지만 너무 많이 교반해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 유화의 안정성에 영향을 미칩니다.
* 유화 온도는 15-20으로 제어됩니다
*진공 상태에서 교반하고 유화하면 제품의 저장 기간이 연장 될 수 있습니다.
프로세스 흐름 :
에그 쉘-분리 -EGG 노른자리 화 혼합 및 균질화 링 가입 패키징 퓨닝 제품
