마요네즈의 영양성분
일반적으로 샐러드를 먹을 때 샐러드드레싱, 마요네즈 등 다양한 소스를 곁들여 먹는 경우가 많다.
마요네즈는 조미료입니다. 마요네즈의 주성분은 식물성 기름과 달걀 노른자로 전체 중량의 70% 이상이다.
원료는 식용 식물성 기름, 식초, 과일 주스, 달걀 노른자, 달걀 흰자, 소금, 설탕, 바닐라, 화학 조미료 및 신맛 등으로 구성됩니다.
마요네즈의 형성은 유화와 불가분의 관계입니다
마요네즈는 전형적인 수중유(O/W) 에멀젼입니다.
마요네즈의 원료는 식물성 기름으로 물에 잘 녹지 않으므로 반드시 유화(유화란 서로 섞이지 않는 두 액체를 표면에 올려놓는 것을 말한다.
활성제의 작용하에 안정한 유제를 형성하는 과정). 유화는 마요네즈 형성의 주요 원리이자 마요네즈 생산의 핵심 단계입니다.
달걀 노른자는 천연 유화제입니다. 달걀 노른자의 레시틴은 단백질과 결합하여 레시틴을 형성할 수 있으며, 레시틴은 유화 능력이 좋습니다. 유수 계면의 표면 장력을 감소시킬 수 있고, 입자 형성에 도움이 되며, 입자 표면에 분산되어 입자의 융합을 방지할 수 있기 때문입니다. 달걀 노른자의 유화 과정에서 마요네즈는 고속 믹서와 균질화기를 사용하여 교반하고 균질화한 후 수중유 에멀젼을 형성할 수 있는데, 이는 우리가 흔히 볼 수 있는 소스 같은 형태입니다.
마요네즈 배합의 유화단계에서 주의사항.
* 혼합 속도는 균일해야 하며 같은 방향으로 혼합해야 합니다.
* 오일을 첨가하는 속도는 너무 빠르지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 O/W형 마요네즈를 스트로크할 수 없습니다.
*적절하게 강하게 저어주면 제품의 안정성이 향상되지만, 너무 많이 저어주면 유화 안정성에 영향을 미칠 수 있습니다.
* 유화온도는 15~20도로 조절됩니다.
*진공상태에서 교반, 유화시키면 제품의 보관기간이 길어질 수 있습니다.
프로세스 흐름:
난각-분리-난황-살균-혼합 및 균질화-충진-포장완제품
